蓮藕豬骨湯（IDDSI 5級）| IDDSI Level 5 照護食食譜

IDDSI 5 級（軟碎及細粒）| 準備 20 分鐘，烹煮 90 分鐘 | 容易

蓮藕豬骨湯是廣東家庭秋冬季節的滋補湯品，以鮮蓮藕與豬骨慢火熬煮，湯色乳白清甜，帶有蓮藕的清新澱粉香。傳統做法中，蓮藕保持一定硬度，不適合 IDDSI 5 級以下飲食。本食譜延長烹煮時間並將蓮藕切成較薄片，煮至軟透後可用叉背輕鬆壓碎，達到 IDDSI 5 級軟碎及細粒標準，讓長者能安全享用這道家常湯品。

材料（3–4人份）

• 蓮藕 500g（去皮，切 0.5cm 薄片）
• 豬骨（豬龍骨）500g（汆水備用）
• 清水 1800ml
• 薑 3片
• 蜜棗 3–4粒（可選，增加甜味）
• 鹽 適量（調味用，每人份約 1g 鈉）
• 花生 50g（可選，預先浸泡 2 小時；若服務對象有花生敏感則省略）

做法

1. 豬骨放入冷水鍋，大火煮沸後汆水 3 分鐘，撈出以清水沖洗乾淨，去除血沫
2. 蓮藕去皮，切成 0.5cm 薄片；若使用花生，提前浸泡 2 小時後瀝乾
3. 鍋中加入 1800ml 清水，放入豬骨、薑片及蜜棗，大火煮沸後轉小火
4. 加入蓮藕片及花生（如用），保持小火煮 80–90 分鐘，至蓮藕完全軟透
5. 以筷子可輕易刺穿蓮藕片、且以叉背輕壓可壓碎為達標
6. 以鹽調味，撇去表面浮油，即可供食
7. 供食前將蓮藕片夾出，確認每片均可用叉背壓碎；湯汁另行供應

質地測試

IDDSI 5 級（軟碎及細粒）確認： 取一片蓮藕，置於平面，以叉背施加輕力（約 140g 壓力）應能輕鬆壓碎，壓碎後顆粒應為 15mm 以下。蓮藕不應有硬心或脆口感；若仍有阻力，繼續烹煮 10–15 分鐘後重新測試。

湯汁確認： 湯汁本身為稀薄液體（IDDSI 0 級），可直接飲用；若長者需要加稠，使用適當的食品增稠劑調整至處方 IDDSI 等級。

安全提示

⚠️ 蓮藕孔洞陷阱 — 蓮藕孔洞中心部分因較薄往往熟得較快，但外圍厚肉部分可能仍較硬；切薄片（0.5cm）及充分烹煮可消除此問題。供食前必須逐片確認質地。

⚠️ 花生敏感 — 花生是常見食物致敏原；若長者有花生過敏史，必須省略花生，改以薏仁代替提升湯底質地。

⚠️ 豬骨碎片風險 — 汆水及烹煮後需仔細檢查湯中有否骨碎；供食前以篩網過濾湯汁，確保無碎骨。

⚠️ 鹽分控制 — 長者腎功能或心臟功能可能受限；建議調味以輕鹽為原則，並諮詢營養師確認每日鈉攝入量。

食材採購（香港）

• 鮮蓮藕：街市蔬菜檔；選藕節完整、外皮黃褐色、孔洞無泥的；秋冬（9–12月）品質最佳，澱粉含量高，烹煮後較易軟化
• 豬龍骨：街市肉檔；龍骨軟骨較多，長時間燉煮後湯底更為鮮甜；可請肉販斬件，每件約 5cm
• 蜜棗：超市及街市乾貨檔；選肉厚、核小、色深的蜜棗；每鍋 3–4 粒已足夠提甜，過多會過甜

營養提示

每份（約 200ml 湯汁加 3–4 片蓮藕）約 180 kcal，碳水化合物 22g，蛋白質 12g。蓮藕富含維生素 C、維生素 B6 及鉀質，且含有抗氧化的多酚化合物。豬骨長時間熬煮可釋放膠原蛋白及少量鈣質。蓮藕澱粉質高，可為食慾不振的長者提供輕易吸收的能量，是秋冬滋補的理想選擇。

文化脈絡

蓮藕豬骨湯是廣東「老火湯」文化的代表之一，傳統上以瓦煲慢火熬煮 2–3 小時，講究「湯靚料好」。在香港的家庭廚房中，此湯在農曆節日及日常餐桌上均屬常見。以 IDDSI 5 級版本呈現，讓有輕度吞嚥困難的長者不必與家人分桌進食，保留共享家常湯品的飲食尊嚴。