蕃茄炒牛肉蛋（免治）| IDDSI 5級免治及濕潤食譜

IDDSI 5級（免治及濕潤）| 45分鐘 | 簡單

蕃茄炒牛肉蛋是香港家庭最常見的日常菜式之一，以免治牛肉配新鮮蕃茄及雞蛋炒製，蕃茄的天然酸甜汁液充分滲入牛肉，加上雞蛋的軟滑質感，整道菜肉粒細碎濕潤，完全符合 IDDSI 5 級（免治及濕潤）的要求。牛肉粒無需額外切碎，以叉子輕壓即可壓碎，不需要咬合力，適合中度吞嚥困難的長者享用。

材料（3–4人份）

主料：

• 免治牛肉 300g
• 新鮮蕃茄 3個（中型，約300g，切成2cm丁狀）
• 雞蛋 3個

醃料（牛肉）：

• 生抽 1湯匙
• 生粉（粟粉）1茶匙
• 食用梳打粉 ¼茶匙（使肉質更嫩滑）
• 糖 ½茶匙
• 麻油 ½茶匙
• 清水 1湯匙

調味：

• 茄汁（番茄醬）2湯匙
• 生抽 1湯匙
• 糖 1茶匙
• 鹽 適量
• 清雞上湯或清水 100ml
• 生粉水（1茶匙生粉加2湯匙水拌勻）

其他：

• 油 2湯匙
• 蒜 2粒（拍碎）

做法

1. 免治牛肉加入所有醃料，用手或筷子順一個方向拌勻至起膠，醃製 15–20 分鐘
2. 雞蛋打散，加入少許鹽拌勻備用
3. 鑊中下 1湯匙油，大火加熱；倒入蛋液，炒至半熟成滑蛋（仍略帶流動狀態），盛起備用；此步驟蛋不宜過熟，以保持軟滑口感
4. 同一鑊加入餘下油，中大火炒香蒜蓉；加入免治牛肉，炒散至轉色（約2–3分鐘），期間不斷翻炒確保肉粒細碎
5. 加入蕃茄丁，翻炒2–3分鐘至蕃茄出汁軟化
6. 加入茄汁、生抽及糖，拌勻；倒入上湯，煮滾後轉中火燜煮3–4分鐘至蕃茄完全軟爛
7. 倒入生粉水勾薄芡，令汁液輕微濃稠裹住肉粒
8. 加入炒好的滑蛋，輕輕拌勻即成；供食前以湯汁拌勻，確保每份均勻濕潤

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 免治牛肉粒直徑約 4mm 或以下，以叉子輕壓可輕易壓碎，無需咬合力；蕃茄完全軟爛無硬塊；雞蛋軟滑無彈韌感。

濕潤度確認： 整道菜應被茄汁包裹，以匙舀起時有汁液流動；若過乾，加入適量上湯調整。

安全提示

⚠️ 肉粒大小 — 免治牛肉應選用粒徑 4mm 或以下的款式；若自行剁肉，需剁至細碎均勻，避免出現大塊肉團，影響 Level 5 質地安全。

⚠️ 蕃茄皮 — 蕃茄皮較韌，建議在炒製前以沸水淺燙去皮，或在供食前以湯匙挑出殘留蕃茄皮。

⚠️ 雞蛋過熟 — 炒蛋過熟會變韌，不符合 Level 5 軟滑要求；滑蛋應炒至剛凝固、仍帶嫩滑質感為佳。

⚠️ 鈉含量 — 本食譜含生抽及茄汁，鈉含量中等；有高血壓長者可減少生抽用量，選用低鈉醬油。

食材採購（香港）

• 免治牛肉：街市肉檔可即場絞製，選用肩胛或腿肉部位較佳；超市有預包裝免治牛肉出售，需查看肥瘦比例（建議 8:2 或 7:3）
• 新鮮蕃茄：全年有售，選用熟透、顏色鮮紅者，汁液更豐富
• 茄汁（番茄醬）：各大超市均有售，選用無添加糖款式更佳

營養提示

每份（約120g）約 210 kcal，蛋白質 22g，脂肪 11g。免治牛肉富含優質蛋白質及鐵質，蕃茄提供茄紅素及維他命C（有助鐵質吸收），雞蛋補充優質蛋白及卵磷脂；三者組合為長者提供均衡的蛋白質、鐵及抗氧化養分，且質地易於攝取，有助維持足夠攝食量。

文化脈絡

蕃茄炒蛋（或蕃茄炒牛肉蛋）是廣東家庭最具代表性的家常菜之一，幾乎每個香港家庭都有自己的配方。以免治牛肉取代炒牛肉片，在保留熟悉味道的同時，使質地符合 IDDSI 5 級要求，讓有中度吞嚥困難的長者同樣能享用這道充滿家庭溫暖的菜式。