什菌軟炒 | IDDSI 5級食譜

IDDSI 5級（軟質細碎）| 25分鐘 | 容易 | 素食

多種菇類混合使用可產生層次豐富的鮮味，同時各類菇類的質地略有差異，令菜餚更具口感層次。充分軟炒並切成小於1.5cm的小塊，確保符合IDDSI 5級軟質細碎標準，可用舌頭及上顎壓碎而無需臼齒咀嚼。

材料（2–3人份）

• 鮮冬菇 4–5朵（去蒂，切薄片）
• 秀珍菇 100g（手撕成細條）
• 金針菇 80g（去根，切半）
• 薑 3片（切幼絲）
• 蒜頭 2瓣（切碎）
• 素蠔油 1.5湯匙
• 生抽 1茶匙
• 麻油 1茶匙
• 水溶生粉 1湯匙（生粉1茶匙 + 水2茶匙）
• 植物油 1.5湯匙
• 清水 3湯匙

做法

1. 所有菇類洗淨處理：冬菇切薄片（厚度不超過5mm）、秀珍菇手撕成細條、金針菇切半長度
2. 大火熱鑊，加油，放入薑絲及蒜碎炒香，約30秒
3. 加入冬菇片，中大火炒2分鐘至軟身出水
4. 加入秀珍菇及金針菇，加入清水，翻炒2分鐘
5. 轉小火，加入素蠔油及生抽，翻炒均勻
6. 加蓋，小火燜3–4分鐘，至所有菇類完全軟透
7. 以叉壓測試：菇片應可輕鬆壓扁而無抵抗；如未夠軟，繼續燜2分鐘
8. 加入水溶生粉，大火收汁至醬汁掛勻菇面
9. 加麻油兜勻，上碟前確認所有菇塊不超過1.5cm

質地測試

IDDSI 5 級（軟質細碎）確認： 以叉輕壓菇塊，應立即變形壓扁，無需大力按壓；菇塊大小均不超過1.5cm；醬汁流動性足夠（不過稠），整體不黏牙、不結塊。

安全提示

⚠️ 金針菇必須去根且切短 — 金針菇根部較韌，去除後再切短可確保符合IDDSI 5級質地要求。

⚠️ 確認每塊大小 — 供食前以尺或目測確認所有菇塊不超過1.5cm，避免出現超規格的大塊。

⚠️ 醬汁不可過稠 — 如以增稠劑另行增稠，需確認液體部分符合長者個人IDDSI飲品等級。

食材採購（香港）

• 鮮冬菇：街市蔬菜檔；選傘蓋厚實、無黏液的新鮮冬菇
• 秀珍菇：超市或街市；又稱平菇或蠔菇，質地較冬菇柔軟，易炒軟
• 金針菇：超市冷藏蔬菜區；選根部整齊、無黏液的新鮮品

營養提示

每份（約150g）約100 kcal，蛋白質5g，碳水化合物10g，脂肪4g。菇類富含β-葡聚糖（免疫調節）、維他命B群及鉀質；金針菇含朴菇素，有助提升免疫力。整體為低卡路里、高營養密度的素食菜餚，適合需要控制體重的長者。