牛肉蒸水蛋 | IDDSI Level 5 照護食食譜

IDDSI Level 5 | 30分鐘 | 中等

為什麼選牛肉蒸水蛋

牛肉蒸水蛋是香港長者最熟悉的家常菜之一。水蛋本身達 IDDSI Level 4（細滑啫喱狀），加入免治牛肉蒸製後，牛肉融入蛋液，整體達 Level 5（可用叉切開的細碎食物）。此菜：

• 高蛋白（雞蛋 + 牛肉雙重蛋白質）
• 高鐵質：牛肉鐵質屬血紅素鐵，吸收率高，對貧血長者尤為重要
• 口感熟悉：對香港長者心理接受度高

材料（1人份）

• 雞蛋 2 隻
• 免治牛肉（碎牛）50g
• 溫水 160ml（約蛋液量 1.5 倍）
• 生抽 1 茶匙
• 糖 1/4 茶匙
• 粟粉 1/2 茶匙（與牛肉混合）
• 麻油 數滴

做法

準備牛肉（關鍵步驟）

1. 免治牛肉用刀再剁一遍，確保顆粒不超過 2mm——這是 Level 5 的關鍵
2. 加入粟粉、少許生抽及糖，拌勻

製作水蛋

3. 雞蛋打散，不要打至起泡
4. 加入溫水（約 40°C，非冷水），比例約 1:1.5（蛋液:水）
5. 過篩蛋液，去除泡沫及蛋筋（確保水蛋細滑）
6. 加入生抽調味，拌勻

蒸製

7. 將牛肉鋪在碟底，輕輕倒入蛋液（不要攪動牛肉）
8. 用保鮮紙或碟蓋住碟面（防止水蒸氣滴落）
9. 中火蒸 12-15 分鐘（視碟深而定）
10. 牙籤插入中央無蛋液流出即熟
11. 取出，淋上麻油及少許生抽

質地測試

叉子壓力測試（Level 5）： 叉側輕壓，水蛋容易切開；牛肉顆粒細碎，不需咀嚼即可吞嚥

目測確認： 水蛋應呈均勻嫩黃色，表面光滑，無氣泡坑（氣泡代表火候太急）

常見問題

問題	原因	解決方法
水蛋出現蜂巢狀氣孔	火太大或蛋液未過篩	改用中火，蛋液必須過篩
水蛋太硬	蒸太久或水份不夠	控制在 12-15 分鐘，確保 1:1.5 比例
牛肉成塊	顆粒太大或粟粉不足	蒸前再剁細，加粟粉令牛肉分散

採購建議（香港超市）

• 免治牛肉：百佳、惠康新鮮肉類區均有售，可請肉販現場再剁細；選瘦肉比例較高的，油脂過多蒸後會滲出
• 雞蛋：任何新鮮雞蛋均可；使用前確保室溫（冷藏蛋直接用水較難控制比例）

安全提示

確保牛肉完全熟透（核心溫度達 71°C）。蒸蛋溫度不宜超過 85°C，否則質感變硬失去 Level 4-5 特性。

營養提示

每份約 180 kcal，蛋白質 20g，鐵質 3.5mg（約佔每日建議量 25-40%）。雞蛋提供優質蛋白及維生素 B12；牛肉血紅素鐵吸收率遠高於植物性鐵質，是預防長者缺鐵性貧血的理想食物。