生蠔蛋花湯 | IDDSI 3級流質食譜

IDDSI 3級（流質）| 35分鐘 | 中等

生蠔以礦物質豐富著稱，尤其是鋅的含量居所有食物之冠，是長者補充微量元素的極佳食材。將生蠔煮熟後以攪拌機打成液體，再加入打散的蛋液煮成蛋花，最後以細篩徹底過濾，即可製作符合 IDDSI 3 級（流質）要求的滑順湯品。3 級流質要求湯品可流動、不結塊，且能通過叉子縫隙，但比稀湯有少許稠度感。生蠔的鮮味加上蛋花的嫩滑，是一道口感溫和卻滋味豐富的進階流質食譜。

材料（2人份）

主料：

• 新鮮生蠔肉 150g（去殼，可使用罐頭生蠔代替）
• 雞蛋 2隻（打散）
• 清雞湯或清上湯 500ml（低鈉為佳）
• 薑 2片

芡汁：

• 生粉（粟粉）1.5湯匙
• 冷水 3湯匙

調味：

• 鹽 1/4茶匙
• 白胡椒粉 少許
• 麻油 數滴

做法

1. 生蠔肉以鹽水輕輕清洗，去除雜質及殼碎；以清水沖洗後用廚房紙吸乾
2. 鍋中加入清雞湯及薑片，大火煮至沸騰；加入生蠔肉，中火煮 4–5 分鐘至生蠔完全熟透（蠔肉邊緣捲曲，中心不透明）
3. 撈出薑片棄去；連湯將生蠔倒入攪拌機，以高速攪打 60–90 秒至完全液化
4. 將液化生蠔湯以細篩過濾回鍋，以細勺背壓過篩孔；棄去篩上殘渣
5. 小火加熱過濾後的生蠔湯底；生粉加冷水拌勻，緩慢加入湯中，邊加邊攪拌至湯底有少許稠度（Level 3 流質標準）
6. 將打散的蛋液以細流慢慢倒入輕微沸騰的湯中，以湯匙輕輕打圈攪拌，令蛋液形成細嫩蛋花
7. 蛋花成形後（約 30 秒），以細篩再過濾一次，確保所有蛋花顆粒完全篩走，湯液完全光滑
8. 加鹽、白胡椒粉調味，滴入麻油；於 60–70°C 供食

質地測試

叉子流動測試（Level 3）： 湯液可自由流過叉子縫隙，無任何固體顆粒被叉子攔截；叉子上不留任何殘留物。

流速確認： Level 3（流質）介乎水（Level 1）與糊狀（Level 4）之間，應比稀湯略有稠度感，但仍可輕鬆在碗中流動；如用注射器測試，應在 10 秒內流出。

二次過篩是關鍵： 生蠔纖維及蛋花顆粒是最常見的質地不合格原因，二次過篩可確保完全符合 Level 3 要求。

安全提示

⚠️ 生蠔必須徹底煮熟 — 生蠔是常見食源性細菌的載體（如諾羅病毒、霍亂弧菌）；供院舍長者食用時，必須確認生蠔煮至中心溫度達 75°C（蠔肉邊緣完全捲曲，中心完全不透明），絕對不可使用半熟生蠔。

⚠️ 貝殼過敏 — 對貝類海鮮過敏的長者不適合此食譜；護理人員在製作及供食前必須核對居民過敏記錄。

⚠️ 二次過篩不可省略 — 任何遺留的生蠔纖維或蛋花顆粒均可能構成吞嚥安全風險；Level 3 食物不允許有固體顆粒。

食材採購（香港）

• 生蠔肉：街市魚檔及海鮮檔有售新鮮去殼生蠔肉；百佳、惠康亦有售罐頭即食生蠔（罐頭生蠔已預煮，可縮短烹調時間，但仍需再次煮熟）
• 清雞湯：超市有售低鈉即用清雞湯；亦可自製

營養提示

每份（約 200ml）約 120 kcal，蛋白質 14g，鋅 15mg（約成人每日建議攝取量的 136%）。生蠔是自然界中鋅含量最高的食物，鋅對免疫功能、傷口癒合及味覺功能至關重要，而長者普遍存在鋅缺乏的問題。雞蛋提供完整必需氨基酸，整道湯品是 Level 3 流質食物中難得兼顧鮮味與微量元素補充的優質食譜。

文化脈絡

生蠔在廣東飲食文化中以「滋補」聞名，尤其是沙井蠔、流浮山蠔等本地蠔種，是珠三角地區冬季滋補的重要食材。傳統廣東家庭以生蠔煮粥、煮湯補身的習慣由來已久，特別是在冬至及節慶期間。以 IDDSI Level 3 流質版本重現這道滋補湯品，讓有重度吞嚥困難的長者亦能繼續感受廣東飲食文化的滋味與溫暖。