白切雞（薄切多汁）| IDDSI 5級軟嫩食譜

IDDSI 5級（免切碎及濕潤）| 45分鐘 | 中等

白切雞是廣東飲食文化中最具代表性的雞菜，以低溫浸熟方式保持雞肉天然嫩滑，配以薑蔥醬蘸食，原味清甜。本食譜選用去骨雞胸肉，以精準低溫浸熟法（80–85°C）保持肉質最大程度的柔嫩，浸熟後冰鎮定型，切成薄片（約0.5cm），每片以叉側輕壓即可分開，配以充足薑蔥醬保持濕潤，天然符合 IDDSI 5 級要求。

材料（2人份）

主料：

• 去骨去皮雞胸肉 300g（建議整塊，厚度均勻）

浸雞用：

• 清水或上湯 1.5L（足夠淹過雞胸）
• 薑 4–5片
• 蔥 2條
• 鹽 1茶匙（可選）

薑蔥醬：

• 薑 30g（磨幼末或剁幼）
• 蔥 3條（切極幼蔥花）
• 鹽 1/2茶匙
• 糖 1/4茶匙
• 食用油（花生油）3湯匙（熱油激香用）

做法

1. 製作薑蔥醬：薑磨幼末，蔥切極幼蔥花，加入鹽及糖拌勻，置於耐熱碗中；燒熱花生油至冒煙，均勻淋入，激出香氣，冷卻備用
2. 鍋中加入清水、薑片及蔥，煮至沸騰後轉中小火，保持水溫約 80–85°C（水面微微冒泡，不完全沸騰）
3. 放入雞胸肉，確保水量完全淹過；蓋鍋，保持 80–85°C 浸 18–22 分鐘（視雞胸厚度）；期間可用廚用溫度計監測水溫，確保不超過 90°C
4. 以竹籤刺入雞胸最厚處，肉汁清澈即熟透；取出後立即放入冰水中浸泡 5–8 分鐘（令雞皮收緊，肉質更嫩）
5. 取出瀝乾，以廚房紙吸乾表面水分；切成約 0.5cm 薄片，並切短至約 3cm 長
6. 鋪於碟上，淋上充足薑蔥醬，即時供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 以低溫浸熟並切薄的雞胸片，以叉側輕壓即可分開，無需刀切；肉質細嫩，無明顯纖維感或乾燥感。

濕潤度確認： 薑蔥醬應充分包裹每片雞肉；若雞肉偏乾，可額外淋上少許熱雞上湯或額外薑蔥醬。

安全提示

⚠️ 食品安全 — 低溫浸雞必須確保雞肉中心溫度達到 75°C 以上；建議使用廚用即時溫度計確認，不可僅靠目測判斷熟度。

⚠️ 切薄且切短 — 每片雞肉厚度不超過 0.5cm，長度不超過 3cm；未切薄的白切雞即使肉質嫩滑，仍可能因片段過大而造成吞嚥困難。

⚠️ 去骨徹底 — 使用去骨雞胸肉，供食前再次確認無骨或軟骨殘留。

食材採購（香港）

• 去骨雞胸肉：各大超市及街市家禽檔均有售；選厚度均勻者，方便控制浸熟時間
• 薑：街市菜檔、各大超市有售
• 花生油：各大超市有售；亦可以粟米油代替

營養提示

每份約 185 kcal，蛋白質 30g，脂肪 6g。去皮雞胸肉是低脂高蛋白食材，配以薑蔥醬提供少量優質植物油；整體熱量低，蛋白質含量高，適合需要維持肌肉量又需控制熱量的長者。低溫浸熟最大程度保留雞肉的天然營養素及肉汁。

文化脈絡

白切雞是廣東飲食文化中「原味至上」哲學的最高體現，以最簡單的烹調方式呈現食材本身的鮮甜，是廣東人逢年過節、喜慶宴席及日常家宴的必備菜式。薑蔥醬是其靈魂伴侶，兩者相輔相成。以薄切方式呈現，讓有吞嚥困難的長者同樣能品嚐這道充滿文化意義的廣東雞菜，感受節日飯桌的溫情與熟悉風味。