皮蛋瘦肉粥（IDDSI 3級流質）| IDDSI Level 3 照護食食譜

IDDSI 3 級（流質）| 準備 20 分鐘，烹煮 60 分鐘 | 容易

皮蛋瘦肉粥是香港粥品店及茶餐廳的標誌性早餐，以皮蛋特有的鹹香凝脂與滑嫩瘦肉片點綴在濃稠白粥之上，口感層次豐富。傳統粥品仍有固體食材，屬 IDDSI 5–6 級。本食譜將粥底充分煮至米粒完全溶化，並以攪拌機高速攪打過篩，製成完全無顆粒的流質粥漿，符合 IDDSI 3 級流質標準，讓有嚴重吞嚥困難的長者仍能享用這道充滿香港味道的粥品。

材料（2–3人份）

• 白米 80g（或粥底米，提前浸泡 30 分鐘）
• 皮蛋（鉛蛋）2個（去殼，切細粒）
• 瘦豬肉 120g（可用免治豬肉或豬柳，切薄片後醃製）
• 清水 / 雞湯 1400ml
• 薑 3片
• 鹽 1茶匙（調味）
• 白胡椒粉 少量
• 醃肉料：鹽 ¼ 茶匙、生粉 1茶匙、生抽 1茶匙、麻油 少量

做法

1. 瘦豬肉切薄片，加入醃肉料拌勻，醃製 15 分鐘
2. 白米浸泡 30 分鐘後瀝乾；加入 1400ml 清水（或雞湯）及薑片，大火煮沸後轉小火
3. 保持小火慢煮 40 分鐘，期間每 10 分鐘攪拌一次，至米粒完全溶化、粥底呈濃稠奶白色
4. 加入醃製豬肉片，攪散，煮 5 分鐘至豬肉完全熟透（刀切無粉紅色）
5. 加入皮蛋粒，攪勻，煮 2 分鐘
6. 以鹽及白胡椒粉調味
7. 將全部粥料倒入攪拌機，分批以高速攪打 90 秒，至完全幼滑
8. 以細網篩（或奶昔布）過濾，去除所有纖維及蛋白固體；所有殘渣棄去
9. 倒回鍋中，小火加熱；若質地過稠（無法從湯匙緩慢流下），加入少量熱水或熱雞湯調整
10. 確認達到 IDDSI 3 級流質質地後即可供食

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 將粥漿舀至湯匙，緩慢傾側，液體應能緩慢連續流下，在湯匙背留下薄層。以 IDDSI 注射器測試，傾斜 10 秒後應流出 1–10ml。粥漿必須完全無固體顆粒——以手指滑動確認無任何粗糙感。

若質地過稠： 加入熱水或熱雞湯，每次加入 30ml，攪勻後重新測試，直至達到 3 級流質標準。

安全提示

⚠️ 皮蛋的固體性質 — 皮蛋蛋黃中心部分即使攪打後仍可能有小顆粒；必須在過篩步驟中確保去除。建議使用兩層細網篩，或以奶昔布過濾，確保完全無顆粒。

⚠️ 豬肉須完全熟透 — 豬肉必須煮至完全熟透（中心溫度 75°C 或以上），不得有粉紅色；吞嚥困難患者免疫功能可能較弱，食品安全標準必須嚴格執行。

⚠️ 鹽分控制 — 皮蛋本身含鈉量較高；調味時需考慮皮蛋的鹽分貢獻，避免整體鈉攝入過量，特別適用於有腎臟或心臟疾病的長者。

⚠️ 溫度管理 — 流質粥漿散熱較快；供食前以溫度計確認在 40–55°C 之間，避免燙傷，同時確保不低於食品安全溫度。

食材採購（香港）

• 皮蛋：超市及街市均有；選蛋身無裂縫、剝殼後蛋白呈深褐色透明、蛋黃呈墨綠色凝固狀；品質較好的皮蛋攪打後鮮味更突出
• 豬柳 / 瘦肉：街市肉檔；豬柳（豬里脊）脂肪含量低、煮後纖維較細，適合此食譜；比豬展或其他部位更容易攪打至幼滑
• 白米 / 粥米：超市米糧區；選泰國香米或本地粥米；粥米（絲苗米）澱粉較高，熬煮後質地更為黏稠，有助粥底成形

營養提示

每份（約 220ml）約 195 kcal，碳水化合物 24g，蛋白質 14g。皮蛋含有完整蛋白質及脂溶性維生素；瘦豬肉提供優質蛋白質及維生素 B12，有助維持長者的肌肉量及神經功能。白米提供澱粉質能量，易於消化吸收。以流質形式供食，消化負擔最低，適合消化功能減退的長者作為主食。雞湯底版本可額外增加整體蛋白質及礦物質含量。

文化脈絡

皮蛋瘦肉粥在香港飲食文化中地位獨特，是茶餐廳及粥品專門店的「必點之選」，亦是病後調理的傳統滋補食品。在廣東家庭中，探病帶粥是關愛的表達，而皮蛋瘦肉粥則是最常見的選擇。以 IDDSI 3 級流質版本呈現，讓即使是有嚴重吞嚥困難的長者，亦能以安全的方式享用這道承載香港集體記憶的粥品。