腸粉軟食版（IDDSI 5 級）

IDDSI 5 級（細碎及濕軟）| 40分鐘 | 中等

腸粉（cheung fun）是香港茶樓及街頭早餐的經典點心，以薄滑米漿皮包裹蝦仁、叉燒或牛肉，配上香甜醬油及麻油，滑嫩鮮香。傳統腸粉質地已相當軟滑，但整條未切割、餡料顆粒及較濃稠的醬汁可能不符合 IDDSI 5 級要求。此食譜以簡化的蒸盤法製作薄滑腸粉皮，選用軟熟餡料，切成不超過 1.5cm 的小件，搭配稀化醬汁，確保整體符合 IDDSI 5 級（細碎及濕軟）標準。

材料（2人份）

腸粉皮：

• 粘米粉 100g
• 澄面（小麥澱粉）20g
• 生粉（玉米澱粉）10g
• 水 350ml
• 幼鹽 1/4 茶匙
• 食用油 1茶匙

餡料（選一）：

• 鮮蝦 6–8 隻（去殼去腸，以鹽水煮熟至剛熟，切成細粒）
• 或：叉燒 80g（買現成或自製，切成 0.5cm 細粒）
• 或：蒸熟雞蛋 1隻（切碎）

醬汁：

• 生抽 2湯匙
• 清水 3湯匙（稀化用）
• 糖 1茶匙
• 麻油 1/4茶匙

做法

製作醬汁：

1. 將生抽、清水、糖混合，微波加熱 20 秒至糖溶解，加入麻油備用；醬汁應呈稀薄流質（IDDSI 1 級），不應太濃稠

製作腸粉皮： 2. 粘米粉、澄面、生粉及鹽混合均勻；緩慢加入清水，攪拌至完全無粒的米漿；加入食用油拌勻；靜置 15 分鐘 3. 準備平底不鏽鋼蒸盤（或耐熱平底碟）；以廚紙薄塗一層油 4. 將蒸盤放入蒸鍋，待水沸後，倒入約 80ml 米漿（薄薄一層，能覆蓋盤底即可） 5. 蓋蓋以大火蒸 3–4 分鐘至米漿完全凝固、呈半透明狀 6. 在米漿皮上放入適量餡料（平鋪於三分之一處），以刮刀或矽膠鏟將米漿皮從一端捲起成腸粉形狀 7. 取出腸粉，切成不超過 1.5cm 長的小段

供食： 8. 將腸粉小段放於碟中；淋上稀化醬汁（不要太多，保持腸粉濕潤但不泡水）；即食

質地測試

IDDSI 5 級（細碎及濕軟）確認： 以叉子輕壓腸粉段，應能輕易壓扁，無須切割；餡料不應有較硬的顆粒（蝦粒應完全煮熟至軟糯）。每件腸粉不應超過 1.5cm。腸粉皮應滑軟，無硬邊或乾燥部分。

濕潤確認： 腸粉應以醬汁保持足夠濕潤，讓長者易於咀嚼及吞嚥；醬汁不應過稠（應為稀薄流質），以免改變整體質地。

安全提示

⚠️ 切割必須徹底 — 腸粉整條不符合 IDDSI 5 級；必須切成不超過 1.5cm 的小段；圓形截面的腸粉段更易咀嚼，避免切成長條。

⚠️ 選擇安全餡料 — 避免使用整隻大蝦、脆蔬菜（如韭黃、蔥）、芝麻等硬小顆粒；所有餡料必須充分煮熟至軟熟且切成細粒。

⚠️ 醬汁稀化 — 傳統腸粉醬汁（如甜醬油）較濃稠，可能需要進一步稀化；以清水稀釋後確認醬汁為稀薄流質（IDDSI 0–1 級），不應有增稠效果。

食材採購（香港）

• 粘米粉：超市乾貨區或街市糧油雜貨店；選白鶴牌或同類品牌
• 澄面：超市烘焙材料區；部分街市雜貨店亦有售
• 鮮蝦：街市海鮮攤；選中等大小蝦（去殼去腸後約 1cm）；亦可使用超市冷凍去殼蝦仁

營養提示

每份約 250 kcal，蛋白質 12g（蝦仁版），脂肪 5g，碳水化合物 40g。米漿皮以粘米粉製成，提供容易消化的精製碳水化合物；蝦仁提供優質蛋白質及鋅。整體質地軟滑，適合消化功能較弱的長者。醬汁含鈉量較高，血壓偏高的長者應控制醬汁份量或改用低鈉生抽。

文化脈絡

腸粉是香港飲茶文化及早市街頭小食的雙重代表，可見於茶樓推車點心及街頭腸粉小店。其滑嫩的米漿皮包裹鮮香餡料，配上甜醬油的食法，是許多港人自幼熟悉的早晨味道。透過 IDDSI 5 級改良，切成小件並搭配稀化醬汁，讓有咀嚼或吞嚥困難的長者仍能在家庭早餐或護理機構的飲茶時光中，以安全的方式品嘗這道充滿港式情懷的點心。