軟河粉湯配雞肉片 | IDDSI 5級軟質食譜

IDDSI 5級（細碎及軟質）| 30分鐘 | 簡單

河粉湯是廣東及香港家庭的日常主食，湯底清鮮，配上滑嫩雞肉片。製作符合 IDDSI 5 級的版本，關鍵調整有兩點：（1）河粉以廚房剪刀剪至約1.5cm短段（不超過1.5cm），使其可以舌顎壓碎，無需咬合；（2）雞肉選用雞胸或雞腿，以上湯浸熟後切成薄片（不超過4mm厚度），確保肉質柔軟濕潤。配以充足清湯，整碗食物濕潤，符合 Level 5 的安全進食要求。

材料（2人份）

主要材料：

• 新鮮河粉 200g（或乾河粉 100g，按包裝指示泡發）
• 雞胸肉 150g（或去骨雞腿肉，質地更嫩滑）

上湯：

• 雞上湯 600ml（低鈉）
• 薑片 3片
• 鹽 ¼茶匙
• 生抽 1茶匙

雞肉醃料：

• 鹽 ¼茶匙
• 生粉 1茶匙
• 清水 1湯匙

做法

1. 雞胸肉以鹽、生粉及清水醃製 15 分鐘；期間以刀背略拍打雞肉使纖維鬆散，有助煮熟後更易壓碎
2. 將雞上湯加入薑片，中火煮至微滾（約80°C，勿大滾）；放入醃好的雞胸肉，保持微滾狀態浸熟約12–15分鐘（視厚度而定）
3. 取出雞肉，靜置5分鐘後，沿垂直纖維方向切成薄片（約3mm厚度，不超過4mm）；確認肉質柔軟，以叉輕壓可扁平
4. 另起一鍋，加水煮滾；放入新鮮河粉，煮2–3分鐘至完全軟透（乾河粉按包裝指示時間）
5. 取出河粉，以廚房剪刀剪成約1.5cm短段；確認無過長麵條
6. 將上湯以鹽及生抽調味，再次加熱至微滾；碗中放入剪好的河粉及雞肉片，淋上充足熱湯（確保食材完全浸在湯中）
7. 供食前確認河粉及雞肉均浸泡在足夠湯汁中，整碗食物濕潤

質地測試

叉壓測試： 通過 Level 5 — 河粉短段及雞肉薄片均可以叉輕壓扁平，無回彈；無需任何咬合動作。

長度確認： 以叉或匙確認所有河粉段均為1.5cm以下；雞肉薄片厚度不超過4mm，長度剪至1.5cm以下。

濕潤度： 整碗有充足湯汁；取出任一河粉段或雞肉片均應表面濕潤，無乾燥部分。

安全提示

⚠️ 河粉長度是關鍵 — 過長的河粉即使質地柔軟，仍可能纏繞或造成窒息風險；必須以剪刀剪至1.5cm以下，供食前逐一確認。

⚠️ 雞肉必須完全熟透 — 雞胸肉中心必須全白，無任何粉紅色；若有疑問，以食物溫度計確認內部溫度達74°C。

⚠️ 薑片必須取出 — 薑片僅用作調味，供食前必須完全取出；薑片質地偏硬，不適合 Level 5。

⚠️ 湯量充足 — 河粉及雞肉必須浸在足夠湯汁中；若湯量不足，食物可能過乾，增加吞嚥困難。

食材採購（香港）

• 新鮮河粉：街市米舖及部分超市有售；選擇厚度均勻的河粉，確保受熱均勻
• 低鈉雞上湯：百佳、惠康均有盒裝低鈉雞上湯；自製上湯味道更鮮，可預先大量製作冷凍備用

營養提示

每份約 280 kcal，蛋白質 22g，碳水化合物 38g。河粉提供易消化的碳水化合物；雞胸肉為低脂優質蛋白質來源；整碗湯水豐富，有助維持水分攝入，對老年人尤為重要。如需增加熱量，可在湯中加入少量麻油。

文化脈絡

河粉湯是廣東及香港最普遍的日常食品之一，從茶餐廳到街市熟食檔均可見。為有吞嚥困難的長者提供經過安全調整的河粉湯，讓他們能繼續享用這道熟悉的家常食物，而非僅限於特製流質飲品，是護理飲食中尊重個人文化身份的具體體現。