豆漿豆腐花（IDDSI 3級）| 傳統無乳製品甜品食譜

IDDSI 3級（流質）| 30分鐘 | 容易

豆腐花（豆花）是香港及廣東地區極具代表性的傳統甜品，以豆漿加入凝固劑製成，質地細嫩滑軟，佐以薑糖水或糖漿享用。傳統豆腐花本身質地因凝固程度而異，完全凝固的版本屬 IDDSI 4 級（糊狀），而以豆漿為主體、減少凝固劑用量製成的嫩滑流質版本，則可達至 IDDSI 3 級（流質）標準。本食譜以豆漿為核心，採用少量葛粉或吉士粉調整質地，製成完全無乳製品的幼滑流質甜品，適合對牛奶蛋白過敏或乳糖不耐受的吞嚥困難長者安全享用。

材料（2–3人份）

• 無糖豆漿（市售全豆，非豆奶飲品）500ml
• 葛粉（葛根粉）2茶匙（溶於 3湯匙冷豆漿，作輕度凝固用）
• 細砂糖或冰糖 30–40g（按個人口味）
• 鹽 1小撮

薑糖水（配料）：

• 老薑 30g（拍扁）
• 清水 300ml
• 片糖或冰糖 60g

做法

薑糖水：

1. 老薑拍扁，加入清水及片糖，以中火煮沸後轉小火慢煮 10 分鐘，待糖完全溶解
2. 以細篩過濾薑糖水，去除薑塊，備用；薑糖水應清澈不含任何顆粒

豆腐花本體：

1. 葛粉加入 3湯匙冷豆漿，攪拌至完全溶解，備用
2. 剩餘豆漿加入糖及鹽，以中火加熱至約 70°C（即將沸騰但未沸），不斷攪拌以防焦底
3. 將葛粉豆漿水緩緩倒入熱豆漿中，同時持續攪拌，確保無結塊
4. 繼續以小火加熱攪拌約 3–4 分鐘，至豆漿略呈稠化狀（比原始豆漿稍厚，仍可流動）
5. 倒入容器，靜置降溫後輕輕蓋上保鮮膜，放涼至室溫或冷藏 15–20 分鐘
6. 供食時以湯匙輕刮表面盛入碗中，澆上適量薑糖水

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 以注射筒測試豆漿豆腐花的流動性，10ml 應在 10 秒內流出少於 1ml。以湯匙舀取，豆腐花應能緩慢流動成柔軟的流質，不應形成能自行維持形狀的固體塊。薑糖水必須以細篩過濾，確保完全無薑的固體顆粒。

重要提示： 若葛粉用量過多導致豆腐花完全凝固成固體（叉測試陽性），則屬 IDDSI 4 級，不符合 3 級要求。需減少葛粉用量重新製作。

安全提示

⚠️ 凝固程度控制 — 葛粉用量決定成品質地：用量過多（超過 4 茶匙）會使豆腐花完全凝固成 IDDSI 4 級固體，對需要 3 級飲食的使用者不安全；請嚴格按食譜用量製作，並以注射筒測試確認質地。

⚠️ 薑糖水過濾 — 薑糖水中即使有微細薑纖維也可能造成問題，必須以細孔篩網仔細過濾，確保配料完全無固體。

⚠️ 大豆過敏 — 本食譜主要成分為豆漿（大豆），對大豆過敏人士不適用。請事先確認使用者無大豆過敏。

食材採購（香港）

• 全豆豆漿：超市或街市豆品店，選取全豆製作（非豆奶飲品）、無添加香料的原味豆漿；有機豆漿豆味更為濃郁
• 葛粉：中藥材店或有機食品店有售；若無葛粉可以栗粉代替，但質感略有不同

營養提示

每份（約 200ml）約 140 kcal，蛋白質 8g，碳水化合物 18g，脂肪 4g。豆漿是優質植物性蛋白質來源，含有 9 種必需氨基酸，有助維持肌肉質量，對肌少症風險較高的長者尤為重要。不含乳糖及牛奶蛋白，天然無麩質（需確認所用葛粉無麩質污染），適合多種飲食限制。

文化脈絡

豆腐花是廣東人自幼便熟悉的街頭甜品，昔日香港街市及小販攤檔均有新鮮現制豆腐花出售，以豆品車推街叫賣的景象是港人集體記憶的一部分。以豆漿製作的豆腐花本身就是無乳製品食品，是香港傳統飲食中自然的植物性選擇。為吞嚥困難的長者調整至 IDDSI 3 級，讓他們同樣能感受這道帶有濃厚本土情懷的傳統甜品，正是質地改良飲食的人文意義所在。