廣式蒸蜆湯 | IDDSI 3級流質食譜

IDDSI 3級（流質）| 30分鐘 | 容易

廣式蒸蜆是廣東家庭夏日消暑的傳統菜式，以新鮮蜆蒸出的湯汁清甜甘鮮，礦物質豐富，天然低脂。以薑、酒清蒸活蜆後，將蜆湯以細篩徹底過濾，去除所有固體顆粒，即可製作符合 IDDSI 3 級（流質）要求的純淨清湯。過濾後的蜆湯呈薄液狀，能自由流過叉子縫隙，礦物質（鐵、鈣、硒）含量豐富，是 Level 3 流質食物中口感最清爽、最貼近廣東飲食習慣的食譜之一。

材料（2人份）

主料：

• 新鮮活蜆 400g（台灣蜆、日本文蛤或本地蜆均可）
• 薑 4片（薄切）
• 紹興酒 1湯匙（可省略，或以清水代替）

調味：

• 鹽 少許（按口味；蜆湯本身已有鹹味，建議試味後才調整）
• 白胡椒粉 少許

點綴（過篩後棄去）：

• 蔥 1條（打結，蒸時放入增香，過篩時棄去）

做法

1. 活蜆以清水沖洗；放入鹽水（1湯匙鹽加 1 升水）中浸泡 30 分鐘至 1 小時，令蜆吐沙；取出後再以清水沖洗乾淨，棄去已死（開口）或破殼的蜆
2. 將蜆平鋪於深碟中；薑片及打結的蔥放於蜆上；淋上紹興酒（如使用）
3. 蒸鍋大火燒開，放入蜆碟，以大火蒸 6–8 分鐘至所有蜆殼完全打開；蒸過頭會令蜆肉老韌，蒸至全開即可
4. 取出蜆碟，讓稍涼；小心將碟中蜆湯（含蜆汁及蒸出的水分）倒入量杯，如湯量不足 300ml，可加少量熱水補足
5. 以雙層紗布或極細的不鏽鋼篩過濾蜆湯，去除所有泥沙、蜆殼碎片及固體顆粒；這步驟至關重要
6. 過濾後的蜆清湯倒回小鍋，以小火加熱至 70°C；試味，按需要加少許鹽及白胡椒粉
7. 以小碗或杯盛起供食；確認湯液完全清澈、無任何顆粒

注意： 此食譜的蜆肉不供食用（蜆肉質地不符合 Level 3 要求）；所有鮮味及礦物質已溶入湯汁。

質地測試

叉子流動測試（Level 3）： 蜆清湯可自由流過叉子所有縫隙，不留任何殘留物於叉子上；湯液應完全透明，無任何固體顆粒。

黏度確認： 過濾後的純蜆湯接近清湯質地（Level 1–2 範圍）；如需達到 Level 3 輕微稠度感，可加入少量生粉水（1茶匙生粉加 2湯匙水）輕微勾芡，令湯液有少許掛杯感，但仍可自由流動。

安全提示

⚠️ 過濾必須徹底 — 蜆湯中常含細微沙粒及微小殼碎片，是食物安全的主要風險；建議使用雙層紗布（cheesecloth）過濾，效果優於普通篩網；過濾後以燈光透視確認湯液清澈。

⚠️ 貝類死亡確認 — 蒸前棄去所有已開口（死蜆）；蒸後不開口的蜆亦應棄去，不可強行撬開。

⚠️ 貝殼過敏 — 對貝類海鮮過敏的長者不適合此食譜；護理人員在供食前必須核對居民過敏記錄。

⚠️ 不供蜆肉 — 蜆肉質地較韌，即使煮熟後亦難以符合 Level 3 流質要求；此食譜僅供飲用過濾後的蜆湯，蜆肉棄去。

食材採購（香港）

• 新鮮活蜆：街市海鮮檔有售各類新鮮活蜆（台灣蜆、蜆、文蛤）；選殼緊閉、稍重、有海水清香的活蜆；避免使用已開口或有異味的蜆
• 紹興酒：超市有售，如擔心酒精殘留，可省略或以等量清水代替（蒸煮過程中大部分酒精會揮發）

營養提示

每份蜆湯（約 200ml）約 35–50 kcal，蛋白質 6g，鐵 3mg（約成人每日建議攝取量的 17%），硒豐富。蜆是天然的微量元素寶庫，尤其是鐵、鋅、硒、碘的含量均高，對免疫功能、甲狀腺功能及抗氧化保護有重要作用。雖然蜆湯的熱量較低，但其礦物質密度極高，是院舍長者補充微量元素的天然食物來源，可配合其他高熱量食物一同服用。

文化脈絡

蜆在廣東飲食文化中有清熱解毒、利尿去濕的食療傳統，是嶺南地區夏季最常見的消暑食材之一。廣東家庭習慣以清蒸或薑蔥炒蜆作為家常菜，蒸出的蜆汁更是許多廣東人自小熟悉的鮮味記憶。以 IDDSI Level 3 過濾蜆湯的形式，讓有重度吞嚥困難的長者亦能感受這種清爽鮮甜的廣東味道，是在臨床護理框架下保留飲食文化傳承的用心嘗試。