鱈魚蒸豆腐 | IDDSI 5級細碎及嫩滑食譜

IDDSI 5級（細碎及嫩滑）| 25分鐘 | 容易

鱈魚以肉質潔白細嫩、骨刺極少著稱，是製作 IDDSI 5 級菜式的理想海鮮選擇。絹豆腐本身已達 Level 5 質地——柔軟、滑嫩，可用叉子輕鬆壓碎。將兩者一同清蒸後，鱈魚沿肌理自然分離成細碎魚片，豆腐吸收魚汁後質地更為滑嫩，整道菜式無需再以攪拌機處理，即可符合 IDDSI 5 級「細碎及嫩滑」的要求。

材料（2人份）

主料：

• 鱈魚柳 200g（去骨去皮，新鮮或解凍均可）
• 絹豆腐（嫩豆腐）1盒（約 300g）
• 薑絲 適量

醬汁：

• 生抽 1湯匙
• 麻油 1茶匙
• 清水 2湯匙
• 白糖 1/4茶匙

點綴（可省略）：

• 蔥花 少許（供食前撒上，僅裝飾用；如需確保完全符合 Level 5，可省略）

做法

1. 鱈魚柳以清水輕輕沖洗，用廚房紙吸乾；如為急凍魚柳，需完全解凍並吸乾水分
2. 絹豆腐從盒中取出，輕輕切成 1.5–2cm 厚片，平鋪於蒸碟上
3. 將鱈魚柳平放於豆腐片上；薑絲均勻鋪於魚身
4. 將醬汁材料混合拌勻，淋於魚身及豆腐上
5. 蒸鍋大火燒開，放入蒸碟，蓋鍋以大火蒸 10–12 分鐘（視魚柳厚度）至魚肉全熟不透明
6. 取出蒸碟，用叉子輕劃魚肉，確認魚肉能沿纖維輕鬆分開成細碎小片（每片 4mm 或以下）
7. 供食前可撒少量蔥花；如需嚴格符合質地要求，省略蔥花

質地測試

叉子壓力測試（Level 5）： 鱈魚肉用叉子輕壓即可分離，每塊魚片 4mm 或以下，無法整塊夾起；絹豆腐用叉子輕壓即碎，呈滑嫩狀態，無硬粒或纖維感。

舌頭壓力測試： 魚肉及豆腐均可用舌頭對上顎輕壓碎，無需咀嚼動作，符合 IDDSI Level 5 的核心要求。

安全提示

⚠️ 仔細去骨 — 鱈魚雖骨刺較少，但蒸煮前必須以手指仔細觸摸整塊魚柳，去除所有殘留骨刺；蒸熟後亦需再次確認，方可供食。

⚠️ 避免過蒸 — 鱈魚過蒸後質地會變乾、變韌，反而不易咀嚼。蒸 10–12 分鐘即可；如使用較薄魚柳，時間可縮短至 8 分鐘。

⚠️ 豆腐選擇 — 必須使用「嫩豆腐」或「絹豆腐」；硬豆腐或板豆腐質地較硬，不符合 Level 5 要求。

食材採購（香港）

• 鱈魚柳：百佳、惠康冷凍食品區有售急凍鱈魚柳（Atlantic Cod / Pacific Cod）；街市魚檔亦有新鮮銀鱈魚或鱈魚柳，購前可請魚販去骨
• 絹豆腐：超市及街市豆腐檔均有售；選「嫩豆腐」或日式「絹豆腐」，質地最適合 IDDSI 5 級食譜

營養提示

每份（約 250g）約 180 kcal，蛋白質 22g，脂肪 7g。鱈魚是低脂高蛋白的優質白肉魚，每 100g 提供約 18g 蛋白質；絹豆腐補充植物蛋白及鈣質。整道菜式熱量低但蛋白質豐富，是吞嚥困難長者補充優質蛋白的理想選擇。

文化脈絡

清蒸魚是廣東飲食中最具代表性的烹調方式之一，強調食材本身的鮮味，以最少的調味料保留食物原本的甜鮮。鱈魚雖非本地海魚，但其潔白細嫩的魚肉與廣式清蒸手法極為相配，近年已成為香港家庭餐桌的常客。以此食譜為有吞嚥困難的長者準備這道菜，既保留了廣式清蒸的飲食文化，亦確保了用餐安全。