薑汁撞蛋（流質版）| IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質）| 20分鐘 | 容易

薑汁撞蛋是香港最具代表性的傳統冬日甜品之一，源於廣東順德，以新鮮薑汁的酵素令熱牛奶蛋液自然凝固，形成如豆腐花般嫩滑的甜品，外觀雪白、甜中帶辛，是香港糖水鋪的招牌甜品。傳統「撞奶」版本以薑汁使牛奶凝固，質地介乎固體與流質之間，不符合 IDDSI 3 級飲食要求。本食譜以低溫蒸製蛋液結合薑汁，再透過細網篩過濾，製成質地均勻的薑汁蛋花流質甜湯，保留薑汁撞蛋的香甜暖胃風味，同時符合 IDDSI 3 級流質安全標準。

材料（2人份）

• 雞蛋 2隻
• 鮮奶 250ml（全脂）
• 老薑 30g（磨成薑蓉，用紗布擠出薑汁，約 1.5 湯匙純薑汁）
• 砂糖 25–30g（按口味調整）
• 清水 50ml

做法

1. 老薑以磨薑器磨成細蓉，用紗布或乾淨廚房紙包住薑蓉用力擠出純薑汁，量取約 1.5 湯匙（約 22ml）薑汁備用；去除薑渣
2. 雞蛋打入碗中攪拌均勻，不需打至起泡；加入糖攪拌至糖完全溶解
3. 鮮奶加入清水及糖蛋液，以小火加熱至約 60–65°C（微微冒蒸汽但不沸騰），離火備用
4. 將薑汁倒入一個稍大的碗中，快速將熱牛奶蛋液從高處衝入薑汁（「撞」的動作），令薑汁酵素與蛋液接觸，靜置 2–3 分鐘
5. 不管混合液是否成功凝固（本食譜以過濾為主），以中小火水浴蒸煮混合液 8–10 分鐘至蛋液完全凝固
6. 以細網篩（雙層紗布更佳）將整碗蒸好的蛋液過濾，棄去所有固體蛋花及薑渣，僅保留濾出的液體
7. 過濾後的薑汁蛋液以小火略加熱，試味，如需要可加入少量糖調整；確認無顆粒及固體
8. 盛碗，略微溫熱供食；或冷藏後作涼飲（需再次確認無固體）

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，薑汁蛋液應緩慢持續流下，在湯匙背留下薄層光澤塗層。以 IDDSI 注射器測試，傾斜 10 秒應流出 1–10ml。液體應完全均勻，不含任何蛋花碎塊或薑渣顆粒。

無顆粒確認： 以清潔手指蘸取少量液體搓揉，應完全感受不到任何顆粒感；如有，需以細網篩再次過濾。

安全提示

⚠️ 所有蛋花固體必須完全去除 — 蛋花凝固塊屬 IDDSI 7 級固體食物，對 IDDSI 3 級飲食者構成窒息風險；過濾步驟不得省略，必須確認液體完全無固體。

⚠️ 薑渣確認 — 即使已提前擠出薑汁，仍可能有細微薑纖維殘留；雙層紗布過濾可有效去除所有細微固體。

⚠️ 溫度確認 — 供食前確認溫度不超過 60°C；剛過濾的液體溫度可能仍然偏高，需適當靜置冷卻。

食材採購（香港）

• 老薑：街市蔬果檔或超市；選取皮粗、肉質結實的老薑（而非嫩薑），薑汁酵素活性更高，辛辣度亦更為明顯
• 全脂鮮奶：超市冷藏區；全脂牛奶奶味更豐富，低脂版本亦可使用但口感略薄
• 新鮮雞蛋：街市或超市；越新鮮的雞蛋，蛋液過濾後的色澤及香氣越佳

營養提示

每份（約 180ml）約 120 kcal，蛋白質 7g，鈣質 140mg，維他命 D 少量。雞蛋提供優質完整蛋白質及卵磷脂，有助腦部健康；牛奶提供豐富鈣質及維他命 B12，對骨骼健康及神經系統均有益處。薑汁含薑辣素，有溫中散寒、促進消化之效。整體而言，這道甜品為吞嚥困難長者提供優質蛋白質、鈣質及暖胃植化素，是冬日理想的甜品選擇。

文化脈絡

薑汁撞蛋在香港糖水文化中地位特殊，其「撞」的烹調技法充滿趣味與儀式感，是香港人集體飲食記憶的重要部分。傳統上在冬至、天氣驟冷時食用，有「驅寒暖胃」之效。以 IDDSI 3 級流質版本呈現，讓有吞嚥困難的長者亦能在冬日品嚐到這道充滿香港味道的傳統甜品，是在安全飲食框架下對文化記憶的尊重與保留。