芋頭糕改良版 | IDDSI 5級軟嫩蒸糕食譜

IDDSI 5級（免切碎及濕潤）| 45分鐘 | 中等

芋頭糕是香港茶樓及農曆新年餐桌上不可缺少的點心，以香濃芋頭混合粘米粉蒸製而成，外層微脆、內裡軟糯。透過增加水分比例、延長蒸製時間，並省去煎製步驟，可製作出符合 IDDSI 5 級標準的柔軟版本，讓有吞嚥困難的長者同樣能感受這道節慶美食的滋味與文化溫度。

材料（2–3人份）

芋頭糕底：

• 芋頭 300g（去皮，切小粒）
• 粘米粉 120g
• 澄麵（小麥澱粉）20g
• 清水 420ml（比傳統配方多增約 20%）
• 蝦米 15g（浸軟，剁至極幼細）
• 臘腸 30g（蒸熟，去腸衣，剁至幼細；或省去以保低脂）
• 鹽 1/2茶匙
• 糖 1茶匙
• 五香粉 1/4茶匙
• 麻油 1/2茶匙
• 白胡椒粉 少許

做法

1. 蝦米以清水浸泡 15 分鐘至軟身，取出剁至極幼細；臘腸蒸 5 分鐘後去皮，剁至幼細備用
2. 芋頭切成 1cm 小粒，以少許油在鑊中炒香約 3 分鐘（不必炒至全熟），盛起備用
3. 將粘米粉及澄麵混合，加入 210ml 清水，攪拌至無粉粒，製成粉漿
4. 另取鍋，將剩餘 210ml 清水加熱至沸騰，加入鹽、糖、五香粉、麻油及白胡椒粉調味
5. 轉小火，將粉漿緩慢倒入熱水中，不斷攪拌至粉漿略呈半透明糊狀（避免過熟結塊）
6. 加入芋頭粒、蝦米碎及臘腸碎，輕力拌勻
7. 倒入已塗油的容器（建議使用淺盤，深度不超過 3cm 以確保均勻蒸透）
8. 大火蒸 35–40 分鐘，中途勿揭蓋；插入竹籤無粉漿黏附即熟
9. 取出靜置 10 分鐘，切成 2cm 小方塊後直接供食（不煎製）；可澆少許熱水或上湯保持濕潤

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 放涼後的蒸芋頭糕以叉側輕壓即可分開，芋頭粒已充分軟化，無硬芯；整體質地軟嫩均一。

濕潤度確認： 切件後如糕體表面稍乾，可在供食前淋上 1–2 湯匙熱上湯或熱水，確保符合 Level 5 濕潤要求。

安全提示

⚠️ 省去煎製步驟 — 傳統芋頭糕需先蒸後煎，煎後外皮偏硬，不符合 Level 5 要求；此食譜蒸製後直接切件，不作煎製。

⚠️ 蝦米顆粒 — 蝦米必須剁至極幼細（不超過 0.3cm）；若殘留較大顆粒，進食時可能產生窒息風險。

⚠️ 切件大小 — 每件不得超過 1.5cm；如糕體偏硬，應進一步切細或加湯汁浸軟後方可供食。

食材採購（香港）

• 芋頭：街市蔬果檔或超市；選購荔浦芋頭（粉質較高，蒸後較軟糯）；農曆新年前後有售節慶裝
• 粘米粉：百佳、惠康均有售；選「在來米粉」或「粘米粉」；避免選「糯米粉」（質地過黏）
• 蝦米：街市乾貨檔；選小粒淡色蝦米（鹹度較低）；可選鹽分更低的「淡蝦米」版本

營養提示

每份（約 4 小件）約 180 kcal，碳水化合物 32g，蛋白質 5g。芋頭富含膳食纖維、鉀質及維他命 C，有助消化及維持血壓平衡。蝦米提供額外蛋白質及鈣質。此版本省去煎製油分，熱量較傳統版低約 20%，更適合需要控制心血管健康的長者。

文化脈絡

芋頭糕在廣東飲食文化中象徵「好彩頭」，是農曆新年及冬至團年飯的傳統糕點，也是香港茶樓早茶的常見點心。以改良版讓有吞嚥困難的長者重溫這道節慶滋味，是對飲食文化傳承與長者尊嚴同等重視的體現。