冬菇燜豆腐 | IDDSI 5級軟食食譜

IDDSI 5級（軟食）| 35分鐘 | 容易

冬菇燜豆腐是廣東家常菜的經典代表，以老豆腐（板豆腐）與浸軟乾冬菇同燜，豐富的冬菇鮮味滲入豆腐，配以少許蠔油和生抽調味，成就一道色澤金黃、香氣馥郁的家常菜式。選用老豆腐（板豆腐）而非嫩豆腐，是因為老豆腐在燜煮後仍能保持形狀，同時質地柔軟，以叉背輕壓即可壓扁，符合 IDDSI 5 級軟食的定義。充分浸軟的乾冬菇同樣達到 Level 5 質地，切除蒂部後以叉子即可切開。整道菜汁水豐富，有助安全吞嚥，是製作難度低、文化認同度高的長者軟食選擇。

材料（4人份）

主料：

• 老豆腐（板豆腐）600g（切成約 2.5cm 方塊）
• 乾冬菇 8朵（提前以溫水浸泡 30–60 分鐘至完全軟化，去蒂，保留浸菇水）
• 浸菇水 150ml（過濾後使用）
• 雞湯或清水 100ml

調味料：

• 蠔油 2湯匙
• 生抽 1湯匙
• 老抽 1/2茶匙（上色用）
• 糖 1/2茶匙
• 薑片 3片
• 蔥段 2條（切段）
• 粟粉 1茶匙 + 清水 2茶匙（埋芡用）
• 食用油 2湯匙

做法

1. 乾冬菇提前以溫水浸泡至少 30 分鐘（建議 60 分鐘），確保完全軟化；去除蒂部（蒂部質地偏硬，不符合 Level 5），菇蓋保留。以手指壓菇蓋確認可輕易壓扁，否則繼續浸泡
2. 老豆腐切成 2.5cm 方塊；以廚紙輕輕吸乾表面水分
3. 平底鍋中火加熱食用油，放入豆腐塊煎至兩面金黃（約各 2 分鐘），取出備用。煎豆腐可增加香味及幫助豆腐在燜煮時保持形狀
4. 同一鍋加入薑片及蔥段，以中火爆香約 30 秒
5. 加入冬菇（菇蓋向下），稍作翻炒
6. 倒入過濾後的浸菇水及雞湯，加入蠔油、生抽、老抽及糖，拌勻
7. 放回煎好的豆腐，輕輕翻拌使醬汁均勻覆蓋；大火煮沸後轉小火，加蓋燜煮 15–18 分鐘，期間翻動 1–2 次
8. 確認豆腐及冬菇質地已完全軟化後，以粟粉水埋芡，輕輕拌勻至醬汁濃稠光亮，即可上碟

質地測試

叉背壓力測試： 通過 Level 5 — 燜煮後的豆腐以叉背施加輕壓（約 130–200g 力）即可壓扁；冬菇（去蒂）以叉子施加輕壓亦可輕易切開壓扁。兩者均不會回彈至原來形狀，且充分被醬汁包覆，質地柔軟濕潤。

安全提示

⚠️ 冬菇蒂部 — 冬菇蒂部（根部）質地較硬韌，即使浸泡後仍可能達到 Level 6–7，必須完全切除，僅使用菇蓋部分。

⚠️ 豆腐塊大小 — 豆腐塊不應過大（超過 3cm），以確保每口進食量適合，並易於控制入口分量。可在供食前將豆腐切成較小塊。

⚠️ 醬汁濃稠度 — 保持足夠的醬汁（不可過於收乾），有助協助豆腐在口腔中移動，提高吞嚥安全性。如醬汁收乾過多，可加入少許雞湯稀釋至合適濃度。

食材採購（香港）

• 老豆腐（板豆腐）：超市及街市豆腐檔均有售；選擇質地稍硬的老豆腐，燜煮後仍可保持形狀
• 乾冬菇：超市、街市乾貨檔及中藥材店均有售；選擇菇蓋較厚的花菇品種，浸軟後質地更佳
• 蠔油：超市均有售；選擇低鈉版本以適合有限鈉需求的長者

營養提示

每份（約 200g）約 165 kcal，蛋白質 12g，脂肪 10g。老豆腐富含植物性蛋白質及鈣質；乾冬菇含有豐富的維他命 D（曬乾過程中生成）及多醣體，有助免疫功能。整道菜汁液豐富，有助長者維持水分攝入。配以軟飯或燜飯，可構成一頓完整的中式午餐或晚餐。

文化脈絡

冬菇燜豆腐在廣東家常菜中的地位，猶如「鹹魚雞粒炒飯」之於香港茶餐廳——平實、熟悉、令人安心。這道菜在物資匱乏的年代是許多香港家庭的日常菜式，以廉價的豆腐和乾冬菇烹製出滋味豐富的家常味道。今日以 IDDSI 5 級版本重新呈現，在保留原有廣東風味的同時，確保有吞嚥困難的長者可以安全進食，讓家的味道不因身體狀況而缺席。