合桃糊（IDDSI 3級）| 港式甜品食譜

IDDSI 3級（流質）| 30分鐘 | 容易

合桃糊是香港糖水鋪及茶樓的經典甜品，以核桃充分煮軟後攪打成幼滑香濃的糊狀，以冰糖調味，帶有獨特的核桃堅果香氣。傳統合桃糊質地天然偏濃稠，攪打至 IDDSI 3 級流質只需以水量調整即可。核桃富含 Omega-3 脂肪酸、抗氧化物及蛋白質，是長者護理飲食中的高營養密度選擇，對認知功能及心血管健康均有裨益。本食譜經充分攪打及細網過篩，確保完全無固體顆粒，適合有吞嚥困難的長者安全享用。

材料（2–3人份）

• 核桃仁 120g（去殼，預先浸泡 20 分鐘去澀）
• 清水 900–1100ml（分次調整至理想質地）
• 冰糖 45–65g（按個人口味調整）
• 鹽 1小撮（提味）
• 糯米粉 1茶匙（溶於 2湯匙冷水，可選，有助質地均一）

做法

1. 核桃仁以溫水浸泡 15–20 分鐘，去除表面黃色薄皮（核桃衣）；輕輕搓揉後以清水沖洗，有助去除苦澀味
2. 核桃仁加入 800ml 清水，大火煮沸後轉小火，加蓋煮 20–25 分鐘至核桃完全軟爛
3. 核桃連湯液倒入攪拌機，以高速攪打 90 秒至完全幼滑
4. 以細網篩（或奶昔網布）過濾，以湯匙壓榨固體，確保最大出液量；棄去所有殘餘固體
5. 過濾後的合桃漿倒回鍋中，加入冰糖及鹽，以中小火加熱攪拌至糖完全溶解；如使用糯米粉，在此步驟加入粉漿，不斷攪拌至無顆粒
6. 以熱水調整質地至 IDDSI 3 級標準：傾斜湯匙後合桃糊應緩慢流下，留下淡棕色薄層塗層
7. 試味調整甜度；溫熱供食

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，合桃糊應能緩慢持續流下，在湯匙背留下薄層塗層。以 IDDSI 注射器測試，傾斜 10 秒應流出 1–10ml。糊狀物必須完全無固體核桃碎粒。

無顆粒確認： 以手指搓揉少量合桃糊，應感受不到任何顆粒或纖維；若有粗糙感，需重新以細網篩再次過濾。

安全提示

⚠️ 核桃碎粒不符合 IDDSI 3 級 — 未充分攪打或過篩的合桃糊含固體核桃碎，對 IDDSI 3 級飲食者構成窒息風險；必須完全攪打及過篩。

⚠️ 堅果過敏 — 核桃為常見堅果致敏原；供食前確認相關長者無堅果敏感，並告知護理人員。

⚠️ 溫度確認 — 供食前確認溫度不超過 60°C，過燙液體對吞嚥困難患者有更高燙傷風險。

食材採購（香港）

• 核桃仁：超市或街市乾貨檔；選取色澤淡黃、完整、無霉斑的核桃仁；真空包裝有助保持新鮮，避免氧化出油的核桃（有哈喇味）
• 冰糖：超市調味品區；老冰糖甜度溫和，是合桃糊的傳統配搭

營養提示

每份（約 200ml）約 200 kcal，蛋白質 5g，脂肪 16g（以 Omega-3 及 Omega-6 不飽和脂肪酸為主），碳水化合物 14g。核桃是植物性 Omega-3 脂肪酸（ALA）的最佳來源之一，對維持認知功能及心血管健康有支持作用，在長者護理飲食中具重要意義。核桃亦富含維他命 E、錳及抗氧化多酚，有助對抗炎症。對食慾不振的長者，合桃糊的高能量密度（每200ml逾200千卡）是緊湊補充熱量的有效選擇。

文化脈絡

合桃糊在廣東及香港飲食文化中素有「補腦」之美譽，其外形神似大腦的傳統聯想在中醫食療文化中由來已久。它是香港糖水鋪的固定品項，亦是家庭秋冬養生的傳統甜品選擇。以 IDDSI 3 級流質版本呈現，讓吞嚥困難的長者能安全品嚐這道兼具文化記憶與現代營養學認可的港式甜品，體現以人為本的長者照護理念。