雲吞湯改良版 | IDDSI 5級免切碎食譜

IDDSI 5級（免切碎及濕潤）| 35分鐘 | 中等

雲吞湯是香港麵店的靈魂，薄如紙的雲吞皮包裹鮮美豬蝦餡料，在清香上湯中漂浮。透過選用較薄的雲吞皮、將餡料剁至極幼細，並以充足上湯保持濕潤，可改良成符合 IDDSI 5 級標準的版本，讓長者重溫這道港式記憶中的家常滋味。

材料（2人份，約10粒雲吞）

雲吞餡：

• 豬肉碎 100g（半肥瘦，再剁至幼細近膠狀）
• 鮮蝦 60g（去殼去腸，剁至幼細）
• 薑蓉 1/2茶匙
• 生抽 1茶匙
• 糖 1/4茶匙
• 麻油 數滴
• 生粉 1/2茶匙
• 白胡椒粉 少許

雲吞皮：

• 薄雲吞皮 10張（選最薄款；港式超薄「港式雲吞皮」最佳）

湯底：

• 清雞湯或上湯 500ml（低鈉）
• 薑片 2片
• 幼鹽 少許

做法

1. 豬肉碎及蝦碎分別剁至幾乎膠狀，混合後加入所有調味料，順一方向攪打至起膠
2. 取一張雲吞皮，中間放 1 茶匙餡料（不宜過多），皮邊掃少許水
3. 將雲吞皮對摺或包成傳統形狀，壓緊邊緣，確保封口緊密
4. 鍋中煮沸大量清水，放入雲吞以中火煮 4–5 分鐘，至皮透明且浮起
5. 撈起後放入碗中，加入加熱好的上湯（已用薑片煮過，取出薑片）
6. 每粒雲吞用剪刀或餐刀切成 2–3 件（確保每件不超過 1.5cm）
7. 確保雲吞完全浸於湯中，充分保持濕潤後即時供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 煮熟的薄雲吞皮以叉側輕壓即可分開，無須切割；餡料幼細軟嫩，可用舌頭輕易壓碎。

濕潤度確認： 雲吞須完全浸於溫熱上湯中，表面不得乾燥；如雲吞露出湯面，需補充上湯。

安全提示

⚠️ 整粒雲吞不符合 Level 5 標準 — 整粒雲吞體積及彈性均超出 Level 5 安全範圍；必須在碗中切細，每件不超過 1.5cm 後方可供食。

⚠️ 雲吞皮厚度 — 厚雲吞皮即使煮透仍較韌；必須選用最薄款港式雲吞皮，煮後才能達到 Level 5 質地。

⚠️ 蝦碎顆粒 — 蝦肉質地較韌，必須剁至幼細；若有任何顆粒超過 0.4cm，須重新剁幼再包。

食材採購（香港）

• 超薄雲吞皮：街市麵食檔或超市冷藏區；選「港式」或「特薄」款；避免選購較厚的上海雲吞皮
• 豬肉碎 + 鮮蝦：街市肉檔及魚檔；要求豬肉「剁兩次」；蝦可買「凍蝦仁」以節省時間
• 清雞湯：低鈉版本（Swanson、廚師牌）；或以雞骨熬製；避免使用味精含量高的即食湯包

營養提示

每份（5粒切件）約 210 kcal，蛋白質 18g，碳水化合物 18g。豬肉提供鐵質及維他命 B 群；蝦含豐富蛋白質及鈣質；清雞湯富含膠質，對消化系統溫和。雲吞湯的香氣及溫熱質感，有助長者放鬆心情，改善進餐體驗。