雪菜肉末蒸豆腐（IDDSI 5級碎餐）| IDDSI Level 5 照護食食譜

IDDSI Level 5 | 25分鐘 | 簡單

材料（1–2人份）

• 嫩豆腐（板豆腐或嫩豆腐）1 塊（約 300g）
• 豬免治肉 100g（越幼細越好，請肉販選瘦肉免治）
• 雪菜 30g（罐頭或袋裝，切極細末）
• 薑蓉 1/2 茶匙
• 生抽 1 茶匙
• 麻油 數滴
• 糖 少許（中和雪菜鹹味）
• 粟粉 1/2 茶匙（肉末調味用）

採購提示

嫩豆腐在百佳、惠康均有售，選購「嫩豆腐」或「絹豆腐」，質感最適合。豬免治肉（絞肉）在百佳及惠康的鮮肉區有預先包裝款，建議選購「瘦肉免治」。雪菜（雪裡紅）在百佳及惠康的罐頭或醃製食品區可找到，亦可在街市購買袋裝雪菜。

做法

1. 豬免治肉加入薑蓉、生抽、糖、粟粉及麻油，充分混合至有黏性
2. 雪菜洗去多餘鹹味，擠乾水分，切成極細末（越細越好，粒子不超過 2mm）
3. 將雪菜末加入肉末，混合均勻
4. 嫩豆腐從包裝取出，用廚房紙吸去多餘水分
5. 將豆腐放在蒸碟上，用叉子或湯匙輕輕壓平表面（無需完全壓碎，保持輕微方塊感）
6. 將肉末雪菜混合物均勻鋪在豆腐上，輕輕按壓
7. 大火蒸 12–15 分鐘，至肉末完全熟透（顏色轉白，無粉紅）
8. 取出，淋少許生抽及麻油調味
9. 蒸好後用叉子確認肉末幼細程度（見質地測試）

肉末幼細度 — IDDSI Level 5 關鍵

為何肉末幼細至關重要： IDDSI Level 5 要求食物每塊不超過 1.5cm，且可用舌頭壓碎。豬肉免治肉本身顆粒雖小，但蒸後可能黏連成較大塊狀，需特別注意。

製作要點：

• 選購最幼細的免治肉（肉販可重新絞一次以確保幼細）
• 醃製時加入粟粉有助肉末在蒸後保持鬆散，不黏連
• 蒸好後用叉子將肉末撥散，確認無超過 1.5cm 的肉塊
• 如肉末黏連成大塊，用叉子切開後再測試

文化背景

雪菜肉末蒸豆腐是香港家常菜的經典代表，簡單、省時、美味，是許多長者兒時記憶中的家常飯餸。雪菜（醃芥菜）的鹹鮮味道配合豬肉的香味，讓豆腐更加有滋有味。改良為護理飲食版本後，保留了這道菜的精髓，讓長者仍能享用熟悉的家鄉味道。

質地測試

叉子壓力測試（豆腐部分）： 通過 Level 5 — 嫩豆腐以叉背輕壓，可完全扁平，以舌頭可壓碎，無需牙齒。

叉子壓力測試（肉末部分）： 通過 Level 5 — 單粒肉末可被叉背輕鬆壓碎，不會彈回，無硬心。確認無黏連大塊（超過 1.5cm 的肉塊需用叉分開）。

大小確認： 雪菜粒必須切至 2mm 以下，蒸後再確認無較大菜葉殘留。

注意事項

• 雪菜含鈉量高，建議洗去多餘鹽分並減少生抽用量，尤其適合有高血壓長者
• 蒸後需確認肉末完全熟透（無粉紅色），食品安全為首要考慮
• 如使用罐頭雪菜，需徹底沖洗去除防腐劑及多餘鹽分
• 蒸好的豆腐較軟嫩，搬運時需小心，以免破碎影響進食體驗

營養提示

每份（1人份，150g）約 200 kcal，蛋白質 18g，脂肪 10g。豆腐及豬肉合計提供完整氨基酸蛋白質，鈣質豐富（豆腐）。雪菜提供少量維他命 K 及膳食纖維。整體而言，此菜是適合吞嚥困難長者的高蛋白質低卡路里選擇，可配搭軟身粥底作為完整正餐。