芝麻糊（IDDSI 3-4級流質/糊餐）| IDDSI Level 3-4 照護食食譜

IDDSI Level 3-4 可調配 | 20分鐘 | 簡單

材料（2人份）

• 黑芝麻粉 50g（市售即沖款或自磨）
• 糯米粉 10–25g（用量決定最終稠度，見下方說明）
• 黃糖 30g
• 全脂牛奶 250ml
• 水 250ml

採購提示

黑芝麻粉在百佳、惠康、城市超市（city’super）均有售，建議選擇無添加、成分純粹（只含黑芝麻）的款式。糯米粉在各大超市麵粉區可找到。自磨黑芝麻：用乾鍋小火炒香後，用攪拌機高速研磨至粉末狀。

做法

1. 糯米粉與冷水（約 50ml）拌勻，確保無粉粒，備用
2. 牛奶和水倒入鍋中，中火加熱至微熱（約 60°C，勿沸騰）
3. 加入黑芝麻粉，攪拌至完全溶入液體
4. 加入黃糖，持續攪拌至溶化
5. 慢慢加入糯米粉水，邊加邊以打蛋器攪拌
6. 中小火繼續煮，不停攪拌，約 8–10 分鐘至達到目標稠度（見下方稠度指引）
7. 熄火，稍冷至 55–60°C 後即可供食

稠度調配指引

Level 3（流質）— 稀薄如濃湯

• 糯米粉用量：10g
• 測試：從湯匙倒出時呈持續細流，不完全斷開
• 適合：有中度至重度吞嚥困難、需要流質飲食的患者

Level 4（糊餐）— 稠滑如布甸

• 糯米粉用量：20–25g
• 測試：舀起一湯匙，傾斜後緩慢滑落；在碗中保持輕微形狀
• 適合：有輕中度吞嚥困難、可進食糊狀食物的患者

質地測試

針筒流量測試（Level 3）： 10ml 於 10 秒內流出超過 8ml（流速較快但不似清水）

針筒流量測試（Level 4）： 10ml 於 10 秒內流出不超過 8ml（流速較慢）

湯匙測試（Level 4）： 糊狀物可在湯匙上短暫保持形狀，傾斜後緩慢滑落，不會立即流走

稠度調整： 太稀 → 多加 5g 糯米粉水重新煮沸；太稠 → 加少量熱水攪勻

文化背景

芝麻糊是香港街頭經典甜湯，在糖水鋪、茶餐廳、大牌檔隨處可見。對許多長者而言，這是帶有情感記憶的味道。改良為照護食版本，讓有吞嚥困難的長者仍能享受這份熟悉的甜蜜，有助提升食慾及心情。

注意事項

溫度管理很重要：過熱（超過 65°C）會有燙口風險，太冷（低於 50°C）則稠度可能變化。建議以食物溫度計量度，確保在 55–60°C 供食。

營養提示

每份（Level 4 版）約 280 kcal，鈣質豐富（來自芝麻及牛奶，約 250mg/份）。黑芝麻含豐富鐵質、維他命E及健康不飽和脂肪酸，有助長者心血管健康及骨骼保健。

如患者有乳糖不耐：可以無糖豆奶代替牛奶，蛋白質及鈣質仍然充足。