生滾牛肉粥（絲滑）| IDDSI 3級流質食譜

IDDSI 3級（流質）| 60分鐘 | 簡單

生滾牛肉粥是廣東早餐及宵夜文化的標誌性食品，以極稀的絲滑粥底配上現灼嫩牛肉，口感綿滑，湯汁豐富。製作符合 IDDSI 3 級（流質）的版本，關鍵在於兩個調整：（1）粥底需以較高水米比（約15:1）煮至完全稀滑流動，以叉子或匙傾斜時能自由流瀉；（2）牛肉需選用免治或極薄切，以絲滑粥汁燙熟，確保無須咬合即可吞嚥。整道粥從匙舀至入口，質地一致，無固體硬塊，符合 Level 3 安全要求。

材料（3–4人份）

粥底：

• 白米 100g（可預先浸泡30分鐘）
• 清水或雞上湯 1500ml（水米比約 15:1）
• 鹽 ½茶匙
• 油 1茶匙（有助粥底更順滑）

牛肉（生滾用）：

• 免治牛肉 200g（或牛肉薄片，以刀背略剁至幼碎）

牛肉醃料：

• 生抽 1湯匙
• 生粉 1茶匙
• 食用梳打粉 ¼茶匙
• 糖 ½茶匙
• 麻油 ½茶匙
• 清水 1湯匙
• 薑汁 1茶匙（可選）

配料（可選，按 Level 3 適用）：

• 薑絲（極細，用作提味，供食前可取出）
• 蔥花（極少量，視乎長者吞嚥能力決定是否加入）

做法

1. 白米洗淨後，可浸泡30分鐘（使米粒更易煮開成絲滑粥底）；若時間充裕，可預先將米冷凍1小時，效果更佳
2. 大鍋加入上湯或清水，大火煮滾；加入白米、少許鹽及油，再次煮滾後轉小火，加蓋留縫，慢煮40–50分鐘，期間每10分鐘攪拌一次防黏底，至粥底完全稀滑、米粒全部開花
3. 期間將免治牛肉加入所有醃料，拌至起膠，靜置醃製 15 分鐘
4. 粥底煮好後，以大火煮滾；將醃好的免治牛肉分次加入滾粥中，用筷子輕輕撥散，煮約 1–2 分鐘至牛肉完全變色熟透
5. 轉中小火，再煮2分鐘讓牛肉與粥底充分融合；試味，按需要加鹽調整
6. Level 3 質地確認：以匙舀起粥，傾斜匙時粥液應自然流下，流動性近似濃湯（不是水，但可輕易流動）；若過稠，加入熱上湯或熱水調稀至合適流動度

質地測試

流動性測試： 通過 Level 3 — 粥液以匙傾斜時自然流下，在容器底部平鋪；傾倒時有持續流動，不會黏在匙上成整塊。

固體確認： 免治牛肉粒細小（4mm以下），充分煮熟後在粥中近乎溶入，無需咬合；整碗粥無固體硬塊，質地一致。

匙測試： 以匙舀起後放回碗中，粥液 5 秒內自然平整，無固定形狀。

安全提示

⚠️ 流動度監控 — 粥底必須保持 Level 3 的流動質地；放置冷卻後粥底會變稠，供食前必須重新加熱並加入適量上湯調稀，確認流動度後方可供食。

⚠️ 薑絲及蔥花 — 薑絲及蔥花雖屬傳統配料，但對 Level 3 使用者可能構成窒息風險；建議省略，或以薑汁代替薑絲（在烹製時加入），確保無固體配料殘留。

⚠️ 溫度 — 供食溫度應在 60–70°C 之間；過燙的粥液可能導致口腔燙傷，對有口腔感覺障礙的長者風險尤高；建議在供食前測試溫度。

⚠️ 牛肉熟度 — 生滾牛肉必須確保完全熟透（內部無粉紅色），免治牛肉尤其需要充分煮熟，避免食物安全風險。

食材採購（香港）

• 免治牛肉：街市肉檔即場絞製最新鮮，選用牛腩或肩胛部位；超市有預包裝產品，購買後當日使用
• 雞上湯：可使用罐裝低鈉雞上湯（好侍、Swanson等品牌）或自製上湯；以上湯代替清水可大幅提升粥底鮮味

營養提示

每份（約280ml）約 160 kcal，蛋白質 14g，脂肪 5g。生滾牛肉粥消化吸收率高，適合食慾不振或消化功能減退的長者；以雞上湯煮底可補充電解質；牛肉提供優質蛋白質及鐵質。若需增加熱量，可在煮好的粥中加入少量芝麻油或麻油（每份加1茶匙增加約40 kcal）。

文化脈絡

生滾粥是廣東飲食文化的核心，從茶餐廳早餐到深夜宵夜均可見其蹤影，被視為廣東人「溫胃養身」的首選食品。為有重度吞嚥困難的長者提供正統的廣式生滾牛肉粥，而非通用的稀飯，是尊重其飲食文化身份的具體體現，有助改善進食體驗及提升用餐的尊嚴感。