皮蛋瘦肉粥 | IDDSI 5級照護食食譜

IDDSI 5級 | 60分鐘 | 簡單

材料（2人份）

• 白粥底 400ml（米與水比例 1:12，煮至米粒完全溶入）
• 瘦豬肉（豬柳或里脊肉）100g
• 皮蛋 1 隻（去殼，切細粒）
• 清雞湯或豬骨清湯 200ml
• 薑片 3 片
• 生抽 1 茶匙
• 粟粉 1 茶匙
• 幼鹽 少許
• 白胡椒粉 少許
• 麻油 數滴（可選）

採購提示

瘦豬柳及里脊肉在百佳、惠康及街市肉檔均有售。皮蛋在所有主要超市及街市有盒裝出售，選購外殼光滑、深色透明、無裂縫者。建議使用絲苗長米煮出更滑的粥底。低鈉清湯可選 Swanson 或廚師牌。

做法

1. 醃製瘦肉：將豬肉切成極薄片（約 2–3mm），加入生抽、粟粉及白胡椒粉拌勻，醃製 15 分鐘
2. 煮粥底：米洗淨後加入清水或清湯（1:12 比例），大火煮沸後轉小火，加蓋慢煮 40–45 分鐘，間中攪拌，至米粒完全溶入，質感濃稠滑溜
3. 處理皮蛋：在流水下小心去殼，將皮蛋切成約 0.5cm 的細粒，蛋白（啫喱狀）與蛋黃（深色較實）分開切碎
4. 粥底加入薑片煮 5 分鐘，取出薑片
5. 將醃製好的肉片加入粥中，邊加邊攪散，煮 4–5 分鐘至完全熟透及肉質柔嫩
6. 取出肉片，沿肌肉纖維方向手撕成幼絲（約 0.5cm 闊、1–2cm 長），放回粥中
7. 加入皮蛋粒，輕輕攪拌，小火煮 1–2 分鐘
8. 以幼鹽調味，加入麻油，趁熱上桌

質地說明

瘦肉絲（5級）： 撕好的豬肉絲應以叉背輕易壓碎，無需咀嚼，舌頭可輕壓散開。肉絲長度不超過 1.5cm，闊度不超過 0.5cm。

皮蛋（4–5級）： 皮蛋蛋白呈天然啫喱狀，質感約為 4–5 級，視乎個別皮蛋質量。切成不超過 0.5cm 的細粒。較實的深色蛋黃部分應切碎或壓成泥，攪入粥中。

粥底（4級）： 粥底應緩慢流過叉齒，無可見米粒顆粒。

文化背景

皮蛋瘦肉粥是最具代表性的廣東粥品之一，在香港茶餐廳、點心酒樓及粥麵專門店均有供應，廣受各年齡層長者歡迎，被視為終極暖心食物。旺角及上環一帶的粥品專門店均以此粥為招牌，豬肉、皮蛋與滑溜粥底的組合帶來豐富而略帶鹹香的深層風味。

質地測試

瘦肉絲（5級）： 以叉背輕壓肉絲，完全壓扁且不反彈，感受不到阻力。

皮蛋蛋白： 小塊皮蛋蛋白置於舌上，無需咀嚼即可壓散或溶解，無橡皮感。

粥底（4級）： 將匙中粥底傾斜——粥底緩慢流下，掛匙，無可見米粒，亦無水分與粥底分離。

注意事項

• 撕豬肉絲必須沿纖維方向，切勿橫切——橫切後豬肉質感偏韌，不適合吞嚥困難患者
• 皮蛋的深色蛋黃比啫喱狀蛋白較實——確保切碎或壓成泥後再加入粥中
• 皮蛋含鈉量較高——如長者有限鈉需求，每份可減至半隻皮蛋
• 如長者認為皮蛋氣味過重，可在熱粥中煮 2–3 分鐘，味道會明顯變淡

儲存與翻熱

放入密封容器冷藏可保存 2 日。粥品冷藏後會大幅變稠，翻熱時加入少量溫熱清水或清湯，以中火攪拌至恢復所需濃稠度。建議翻熱時才加入皮蛋，避免預先混入冷藏。

營養提示

每份約 200 kcal，蛋白質 20g，碳水化合物 22g。瘦豬肉提供完整蛋白質及 B 族維他命，尤其是支持神經功能的硫胺素。皮蛋提供額外蛋白質及微量礦物質。粥底易消化且對胃壁溫和，非常適合長者或消化系統病後調理人士食用。