皮蛋瘦肉粥（IDDSI 3 級）

IDDSI 3 級（流質）| 35分鐘 | 容易

皮蛋瘦肉粥是香港最具代表性的早餐之一，見於茶餐廳、酒樓及家庭飯桌。傳統版本的粥底已相當稀軟，但整塊皮蛋及肉絲不符合 IDDSI 3 級要求。此食譜以攪拌機將粥整體打至均勻流質，達到 IDDSI 3 級（流質）標準，同時保留皮蛋獨特的鹹香及豬肉的鮮味，讓有吞嚥困難的長者在早晨仍能享受這道充滿港式溫情的傳統粥品。

材料（2人份）

• 白米 100g（泡水 30 分鐘）
• 水或雞湯 1500ml
• 豬瘦肉 100g（剁成極幼肉末）
• 皮蛋 2隻（去殼，切小塊）
• 薑 3片
• 鹽 適量
• 白胡椒粉 少許
• 麻油 數滴（調味用）
• 蔥花 少許（可選，攪拌後加入）

做法

1. 泡水後的白米加入雞湯（或水）及薑片，大火煮沸後轉小火，加蓋煮 25–30 分鐘至米粒完全開花，粥底呈濃稠流質狀
2. 豬肉末加少許鹽及白胡椒醃製 10 分鐘；加入鍋中以小火煮熟，邊煮邊攪散，確保無肉末結塊
3. 加入切碎的皮蛋，輕輕攪拌，煮 3 分鐘令皮蛋香味融入粥底
4. 取出薑片；以鹽及白胡椒調味
5. 將整鍋粥倒入攪拌機，攪打 45–60 秒至完全均勻流質（無顆粒）；若過稠可加少量熱水調稀
6. 過篩（可選，確保最高均勻度）；加入麻油調味
7. 盛碗後可點綴少許蔥花（如用者可安全進食軟固體則加）

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 以 10ml 注射器（去針頭）抽取粥液，10 秒內流量應達 8–10ml；以湯匙盛起後，粥液應緩慢連續流下（不滴落、不分層）。以叉子測試：粥液應流過叉齒間隙而無固體殘留。

無顆粒確認： 攪拌後不應有可見肉末、米粒或皮蛋碎塊；若有殘留顆粒，繼續攪打或加以過篩。

安全提示

⚠️ 必須完全攪拌 — 傳統皮蛋瘦肉粥含整塊皮蛋及肉絲，不符合 IDDSI 3 級；必須以攪拌機完全打至流質，所有固體必須消失。

⚠️ 皮蛋的鹼性 — 皮蛋鹼性較高，部分長者腸胃敏感；每次供應不多於半隻皮蛋的份量（已融入粥中），並觀察長者反應。

⚠️ 溫度確認 — 攪拌後粥液仍可能很熱；供食前確認溫度在 40–50°C 之間，避免燙傷。

食材採購（香港）

• 皮蛋：超市及街市均有售；選表面完整、蛋白呈半透明棕黑色的新鮮皮蛋；避免蛋殼破裂或有異味的產品
• 豬瘦肉：街市新鮮豬肉攤；選豬後腿肉或里脊肉，請攤檔代為剁成肉末；超市可選預先包裝的豬肉末
• 白米：選絲苗米（長粒米）或煮粥專用米，煮出的粥底更滑更易打成流質

營養提示

每份約 220 kcal，蛋白質 14g，脂肪 6g，碳水化合物 28g。豬瘦肉提供完整動物蛋白及鐵質，有助維持長者肌肉量及預防貧血。皮蛋含鋅及少量鐵質，但鈉含量較高（每隻約 400mg），血壓偏高的長者應注意份量。粥底本身提供容易消化的碳水化合物，適合消化功能較弱的長者作早餐主食。

文化脈絡

皮蛋瘦肉粥是香港茶餐廳早餐的靈魂食品，也是許多港人病中或術後首選的療愈食物。傳統上以慢火熬製，粥底綿滑，皮蛋的鹹香與豬肉的鮮味相輔相成。透過 IDDSI 3 級改良，在攪拌機的輔助下將整碗粥打成均勻流質，保留了食物的溫度、香氣與味道，讓有吞嚥困難的長者在早晨仍能以有尊嚴的方式享用這道承載著港式集體記憶的家常粥品。