南瓜雞肉粥（IDDSI 3級）| 流質照護食食譜

IDDSI 3 級（流質）| 準備 20 分鐘，烹煮 70 分鐘 | 容易

南瓜雞肉粥是廣東家庭的溫補粥品，南瓜的天然甜味令粥底帶有金黃色澤與甘甜，雞肉提供優質蛋白質，是老幼皆宜的滋養食品。傳統版本保留南瓜塊及雞絲，屬 IDDSI 5–6 級。本食譜將粥底充分煮至米粒完全溶化，連同南瓜及雞肉整體攪打過篩，製成完全無顆粒的金黃色流質粥漿，達到 IDDSI 3 級流質標準，讓有嚴重吞嚥困難的長者仍能攝取均衡營養，享用色香味俱全的粥品。

材料（2–3人份）

• 白米 80g（提前浸泡 30 分鐘）
• 南瓜 250g（去皮去籽，切 3cm 塊）
• 雞胸肉 150g（去皮去骨）
• 清水 / 雞湯 1500ml
• 薑 3片
• 鹽 1茶匙（調味）
• 白胡椒粉 少量
• 醃雞料：鹽 ¼ 茶匙、生粉 1茶匙、生抽 ½ 茶匙

做法

1. 雞胸肉切薄片，以醃雞料拌勻，醃製 15 分鐘
2. 白米浸泡 30 分鐘後瀝乾；南瓜去皮去籽後切成 3cm 塊，備用
3. 鍋中加入 1500ml 清水（或雞湯）及薑片，大火煮沸
4. 加入白米及南瓜塊，攪勻，大火煮沸後轉小火
5. 小火慢煮 45 分鐘，每 10 分鐘攪拌一次，至米粒完全溶化、南瓜完全軟爛
6. 加入醃製雞片，攪散，煮 8 分鐘至雞肉完全熟透
7. 以鹽及白胡椒粉調味
8. 將全部粥料倒入攪拌機，分批以高速攪打 90 秒至完全幼滑
9. 以細網篩過濾，以湯匙按壓，去除所有纖維及固體殘渣；過篩兩次以確保無顆粒
10. 倒回鍋中小火加熱；若質地過稠，逐次加入 30ml 熱水或熱雞湯調整，至達到 IDDSI 3 級流質質地

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 將粥漿舀至湯匙，緩慢傾側，液體應能緩慢連續流下，在湯匙背面留下薄層。以 IDDSI 注射器測試，傾斜 45 度 10 秒後應流出 1–10ml。以手指滑動確認完全無顆粒感——南瓜纖維及雞肉纖維均必須在過篩步驟中去除。粥漿應呈均一金黃色澤，無深色纖維條紋。

安全提示

⚠️ 南瓜纖維過篩 — 南瓜外皮即使去除後，果肉中仍含有細纖維；攪打後必須充分過篩，使用細網篩（網眼 0.5mm 以下）並按壓過濾，確保完全無纖維殘留。

⚠️ 雞肉須完全熟透 — 雞胸肉必須煮至中心溫度 75°C 或以上，無粉紅色；吞嚥困難患者免疫功能可能較弱，食品安全標準不可妥協。

⚠️ 溫度管理 — 流質粥漿散熱較快；供食前以溫度計確認溫度在 40–55°C 之間，避免燙傷及低溫食品安全風險。

⚠️ 防嗆注意 — IDDSI 3 級流質仍有誤嗆風險；進食時確保長者處於直立 90° 坐姿，以湯匙小量餵食，每口之間確認完全吞嚥。

食材採購（香港）

• 南瓜：超市及街市均有；本地黃皮南瓜及日本南瓜（栗南瓜）均適用；日本南瓜甜度較高、果肉較乾，需略增液體用量；選購時以指甲按壓表皮，應無凹痕，表示成熟度足夠
• 雞胸肉：超市有去皮去骨雞胸，方便處理；雞胸肉脂肪含量低、肌肉纖維細，攪打過篩後較雞腿肉更易達到無顆粒質地

營養提示

每份（約 230ml）約 180 kcal，碳水化合物 25g，蛋白質 13g，脂肪 3g。南瓜富含 β-胡蘿蔔素、維生素 C 及鉀質；雞胸肉提供優質完整蛋白質及菸酸（維生素 B3），有助長者維持肌肉量。金黃色澤來自南瓜中的類胡蘿蔔素，具抗氧化效益。以流質形式供食，消化吸收效率高，適合食慾不振或術後恢復期的長者作為主食。

文化脈絡

南瓜在廣東飲食文化中是秋冬季節的應時食材，以其甘甜溫補見稱。南瓜粥在廣東農村家庭中有悠久歷史，是老人及孩童的傳統滋補食品。以 IDDSI 3 級流質版本呈現於護理機構膳食中，讓長者即使在最嚴格的飲食限制下，仍能接觸到與季節及家鄉記憶相連的食材。