清蒸魚片薑蔥 | IDDSI 5級軟嫩食譜

IDDSI 5級（免切碎及濕潤）| 20分鐘 | 容易

清蒸魚是廣東家庭餐桌上最常見的菜式之一，以新鮮薑絲及蔥花提鮮，淋上滾熱醬油，魚肉嫩滑清甜。選用去骨魚柳（如鯇魚柳、鯛魚柳或龍利魚柳），蒸至剛熟即可，魚肉天然呈細片狀，以叉側輕壓即可剝散，天然符合 IDDSI 5 級要求，是最適合吞嚥困難長者的家常海鮮菜式之一。

材料（2人份）

主料：

• 去骨魚柳 300g（鯛魚、龍利魚或鯇魚均可；厚度不超過 2cm）
• 薑 4–5片（切極幼絲）
• 蔥 2條（切蔥花）

調味醬汁：

• 生抽 2湯匙
• 糖 1/2茶匙
• 清水 2湯匙
• 食用油（粟米油或花生油）2湯匙（最後淋熱油用）

做法

1. 魚柳洗淨，以廚房紙吸乾水分；如魚柳較厚，可沿厚身橫刀片開至約 1.5cm 厚，有助縮短蒸製時間及確保均勻熟透
2. 取一深碟，鋪上一半薑絲，放上魚柳，其餘薑絲鋪於魚面
3. 大火燒開蒸鍋，放入魚碟，蒸 8–10 分鐘（視乎魚柳厚度）；魚肉變白色及以筷子輕觸能輕易分開即代表熟透
4. 取出魚碟，倒去碟底積聚的水分（此步驟可減少腥味）
5. 將生抽、糖及清水混合後，加熱至微滾，淋於魚面
6. 鋪上蔥花；另起鑊，將食用油加熱至冒煙，均勻淋在蔥花上，激出香氣
7. 即時供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 蒸熟的魚柳以叉側輕壓即可剝成薄片，無需刀切；魚肉細嫩，無硬骨或軟骨殘留。

濕潤度確認： 醬汁應充分浸潤魚肉表面；若魚肉表面偏乾，可額外淋上少許熱上湯。

安全提示

⚠️ 去骨徹底 — 必須選用已去骨魚柳，或由護理人員在供食前再次仔細檢查有否魚刺殘留；龍利魚柳（无刺）是最安全的選擇。

⚠️ 魚肉厚度 — 魚柳厚度應控制在 1.5–2cm 以內，以確保蒸製時均勻熟透、質地一致。

⚠️ 供食溫度 — 魚肉冷卻後質地會變韌；建議即蒸即食，或保溫後盡快供食。

食材採購（香港）

• 龍利魚柳：百佳、惠康冷凍食品區有售真空包裝急凍龍利魚柳，已去皮去骨，是最方便的選擇
• 鯛魚柳（紅衫魚、鱲魚）：街市魚檔，可請魚販即場起骨
• 鯇魚柳：街市有售，肉質較厚，蒸前建議切薄

營養提示

每份（約 150g 魚柳）約 160 kcal，蛋白質 28g，脂肪 5g。魚肉富含優質蛋白質、Omega-3 脂肪酸及維他命 D，有助維持肌肉量及骨骼健康，對有吞嚥困難的長者尤為重要。此食譜不含大量額外油脂，熱量較低，適合需要控制體重或心血管健康的長者。

文化脈絡

清蒸魚在廣東飲食文化中是「清淡滋補」的代表，亦是傳統節日（如農曆新年）年夜飯的必備菜式，取「年年有餘」之意。以去骨魚柳替代整條魚，配以相同的薑蔥醬汁，讓有吞嚥困難的長者依然能享用這道家常海鮮，感受家庭飲食文化的溫度與記憶。