鹹魚蒸豬肉餅 | IDDSI 5級軟嫩食譜

IDDSI 5級（免切碎及濕潤）| 25分鐘 | 容易

鹹魚蒸豬肉餅是廣東家庭最具代表性的家常菜之一，以新鮮豬絞肉加入少量鹹魚碎蒸製而成，肉汁豐盈，鹹鮮惹味。選用半肥瘦豬絞肉，加入生抽、生粉及少量水拌勻後攤薄蒸製，肉餅質地天然細嫩，以叉側輕壓即可輕易壓散，汁液充足，天然符合 IDDSI 5 級要求。鹹魚的鮮味令食譜在低鹽情況下仍保持濃郁風味，是提升長者食慾的理想選擇。

材料（2人份）

主料：

• 豬絞肉（半肥瘦）300g
• 鹹魚肉（馬友或黃花鹹魚）15–20g（去骨，切碎或剁幼）

調味：

• 生抽 1湯匙
• 老抽 1/2茶匙（上色用）
• 生粉（粟粉）1湯匙
• 糖 1/2茶匙
• 薑汁 1茶匙（磨薑擠汁）
• 清水或上湯 2–3湯匙
• 芝麻油 1茶匙

做法

1. 鹹魚去骨後剁成幼末；若鹹味過重可先用清水浸泡10分鐘，再瀝乾備用
2. 豬絞肉置於大碗，加入生抽、老抽、生粉、糖、薑汁及清水，用手或筷子順一個方向攪拌至起膠（約2–3分鐘），肉質更嫩滑
3. 加入鹹魚碎及芝麻油，拌勻
4. 將肉餡鋪於深碟上，攤薄至約1.5–2cm厚，確保受熱均勻
5. 大火燒開蒸鍋，放入肉餅，蒸12–15分鐘；肉餅中央不再呈粉紅色、肉汁清澈即熟透
6. 取出，可灑上少許蔥花點綴，即時供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 蒸熟的肉餅以叉側輕壓即可壓散成小塊，無需刀切；質地細嫩均勻，無硬塊或纖維感。

濕潤度確認： 碟底應有充足肉汁；若肉餅表面偏乾，可在供食前淋上少許熱上湯。

安全提示

⚠️ 鹹魚去骨徹底 — 鹹魚即使已去骨，仍可能殘留細小魚刺；務必剁幼或攪打後再混入肉餡，供食前確認無刺。

⚠️ 控制鹹度 — 鹹魚本身含鈉量高，建議減少或省略額外加入的食鹽；有高血壓的長者可進一步減少鹹魚用量。

⚠️ 肉餅厚度 — 厚度應控制在 2cm 以內，確保蒸製時均勻熟透，避免中心質地過硬。

食材採購（香港）

• 鹹魚：街市海味檔有售馬友鹹魚及黃花鹹魚；馬友質地較軟、油脂豐富，風味較溫和，適合本食譜
• 豬絞肉：街市豬肉檔可即場選半肥瘦豬肉現絞；惠康、百佳亦有包裝豬絞肉出售
• 生粉（粟粉）：各大超市有售

營養提示

每份約 260 kcal，蛋白質 22g，脂肪 16g。半肥瘦豬肉提供豐富優質蛋白質及鐵質，有助維持肌肉量；鹹魚提供額外鮮味，可在不增加用鹽量的情況下提升整體口感，對食慾較差的長者尤為重要。

文化脈絡

鹹魚蒸肉餅是廣東「三餸一湯」家常飯桌的靈魂菜式，數十年來是香港家庭、茶餐廳及學校飯堂的常見菜色。以豬絞肉替代整塊豬肉，保留相同的鹹魚鮮香風味，讓有吞嚥困難的長者依然能品嚐熟悉的家常味道，感受家庭飲食文化的溫情與記憶。