燒賣改良版 | IDDSI 5級碎肉蒸餡食譜

IDDSI 5級（免切碎及濕潤）| 30分鐘 | 容易

燒賣是香港茶樓最具代表性的點心之一，以薄皮包裹豬蝦鮮餡，蒸製後頂部點綴蝦米或蟹籽，色香味俱全。傳統燒賣的薄皮雖然蒸後較軟，但整粒燒賣體積及彈性仍超出 IDDSI 5 級安全範圍。此食譜將燒賣拆解：只製作餡料，省去包皮步驟，將豬蝦碎蒸製成小份餅狀，以上湯保持濕潤，讓有吞嚥困難的長者以安全的方式重溫燒賣的鮮香滋味。

材料（2人份，約 8–10 個碎肉餅）

碎肉餡：

• 豬肉碎 150g（半肥瘦，剁至幼細近膠狀）
• 鮮蝦 80g（去殼去腸，剁至幼細）
• 馬蹄 2粒（去皮，剁至 0.3cm 以下幼細碎；可省去）
• 薑蓉 1/2茶匙
• 生抽 1茶匙
• 蠔油 1/2茶匙
• 糖 1/4茶匙
• 麻油 數滴
• 生粉 1茶匙
• 白胡椒粉 少許

供食：

• 清雞湯或上湯 150ml（低鈉，加熱備用）
• 薑絲 少許（裝飾，可省去）

做法

1. 豬肉碎及蝦碎分別剁至幾乎膠狀（蝦肉質地較韌，需充分剁幼）
2. 馬蹄剁至 0.3cm 以下幼細碎（如使用）；與豬肉蝦碎混合
3. 加入所有調味料，順一方向攪打 2 分鐘至肉餡起膠
4. 將肉餡分成 8–10 份，每份搓成小圓餅（厚約 1cm，直徑約 3cm）
5. 將肉餅排放在已塗油的蒸盤上，間距 1cm
6. 大火蒸 10–12 分鐘，至肉餅中心熟透（以竹籤刺入後流出清澈汁液）
7. 取出後放入淺碗，淋上熱上湯，確保肉餅完全被湯汁浸潤
8. 即時供食；如需要，以叉或湯匙將肉餅輕壓分開成小塊

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 蒸熟的碎肉餅以叉側輕壓即可分開，無須切割；質地軟嫩均一，馬蹄碎已充分軟化，無硬粒感。

濕潤度確認： 肉餅供食前必須完全浸於熱上湯中；如湯汁被吸收後表面變乾，需補充熱上湯。

安全提示

⚠️ 省去燒賣皮 — 傳統燒賣的薄皮蒸後雖軟，但整粒體積過大；此食譜完全省去外皮，僅供應碎肉餡，確保符合 Level 5 標準。

⚠️ 馬蹄顆粒大小 — 馬蹄即使煮熟後仍有一定脆感，必須剁至 0.3cm 以下；若無法確保顆粒足夠幼細，建議省去馬蹄。

⚠️ 蝦碎顆粒 — 蝦肉質地較韌，必須剁至幼細；若觸感仍有彈性顆粒感，需重新剁幼。

食材採購（香港）

• 豬肉碎：街市肉檔；要求「肥瘦各半，再剁一次」；半肥瘦比例令蒸後質地更嫩滑
• 鮮蝦：街市魚檔；或選用冷凍蝦仁節省去殼時間；建議選中蝦（比大蝦更易剁幼）
• 馬蹄：街市蔬果檔，全年有售；新鮮馬蹄比罐頭馬蹄質地稍脆，使用前需確保剁至足夠幼細
• 清雞湯：低鈉版本（Swanson、廚師牌）；或以雞骨自行熬製

營養提示

每份（4–5 個碎肉餅）約 220 kcal，蛋白質 22g，脂肪 12g。豬蝦混合提供完整氨基酸圖譜，蛋白質含量高，有助維持肌肉質量，對防止老年肌少症尤為重要。蒸製方式保留食材的天然鮮味，減少烹調用油，整體脂肪含量比傳統煎炸點心低。以上湯供食同時補充水分，對每日飲水量不足的長者有額外益處。

文化脈絡

燒賣（燒賣，siu mai）是粵式飲茶文化的靈魂點心，從昔日的街頭小食到今日茶樓的必點款式，貫穿香港人幾代人的集體記憶。以 IDDSI 5 級改良版呈現，保留了燒賣標誌性的豬蝦鮮餡香氣，讓有吞嚥困難的長者在家庭聚餐或茶樓用膳時，能以安全方式參與這道共同的飲食儀式。